Faire soi-même ses saucisses facilement

Surprendre régulièrement ses clients avec des spécialités maison fait partie d’un concept gastronomique toujours couronné de succès. Que pensez-vous de proposer un jour une saucisse que vous auriez confectionnée vous-même? Nous vous montrons ici combien c’est simple.

Comment créer ma saucisse maison?

Les restaurateurs malins proposent sur leur carte une propre création exclusive – par exemple une saucisse faite maison. Celle-ci se réalise en un tour de main et est bien accueillie par les clients.

Que l’on produise soi-même sa propre saucisse maison ou qu’on en confie la préparation à son boucher selon une recette mise au point ensemble – la créativité ne connaît aucune limite. Auparavant, il vaut la peine de réfléchir aux points suivants: 

Quelle viande utiliser?

En principe, le poulet, le porc, le veau et le bœuf peuvent permettre de préparer une chair à saucisse. Bien entendu, les viandes plus «exotiques» comme le cabri ou le lapin sont également concevables. Etant donné qu’une certaine part de gras est indispensable pour donner du goût, généralement, un bon tiers de lard de cou de porc est ajouté à la chair à saucisse, car celui-ci a plutôt une saveur neutre.

De quel type de saucisse doit-il s’agir?

En principe, toutes les sortes de saucisses se divisent en trois grands types: tout d’abord les saucisses échaudées, généralement à base de chair à saucisse très fine. La saucisse à rôtir de veau fait partie de cette famille de saucisses. Puis les saucisses crues, que l’on fait sécher ou que l’on fume en général pour les conserver (salami, saucisson). Enfin, la troisième catégorie comprend les saucisses cuites, dont la farce est en grande partie précuite. Les boudins et les saucisses au foie en font partie. 

Comment assaisonner ma saucisse?

L’élément décisif est l’adjonction d’ingrédients qui marquent l’arôme d’une saucisse. Il peut s’agir de légumes comme du chou, de la betterave et du fenouil, ou bien d’épices comme du poivre, du piment chili, de la coriandre ou de la cannelle – souvent aussi, on utilise diverses eaux-de-vie, du vin rouge et du vin blanc.

Boyau artificiel ou naturel?

Divers boyaux sont recommandés en fonction de la grosseur du produit. Pour les petites saucisses apéritives, on utilise du boyau de mouton. Pour des saucisses de taille moyenne, on utilise en général du boyau de porc, et pour les grosses saucisses comme le cervelat, du boyau de bœuf. 

Pour confectionner soi-même une saucisse simple à rôtir ou à cuire (type saucisse à rôtir de porc ou saucisson), il est possible d’observer tout simplement le mode de préparation basique suivant. 10 kilos de viande permettent de confectionner entre 50 et 60 portions:

  • Couper la viande en petits morceaux et la passer au hachoir à viande.
  • Incorporer à la main (avec des gants!) les autres ingrédients dans la viande. Attention: la viande doit certes coller un peu, mais elle ne doit pas trop se réchauffer!
  • Nettoyer l’intérieur et l’extérieur des boyaux choisis en fonction de la grosseur souhaitée – ce nettoyage est souvent déjà effectué par le fournisseur. Bien extraire l’eau.
  • Verser la chair à saucisse dans les boyaux à l’aide d’un entonnoir, une seringue à saucisse ou autre.
  • S’il reste de la chair à saucisse, celle-ci peut sans problème servir à confectionner des hamburgers.
  • Pour allonger la durée de conservation, les saucisses peuvent être ébouillantées, refroidies puis placées sous vide au réfrigérateur.
  • Le séchage (cf. salami) ou le fumage (cf. saucisson) sont des méthodes de conservation courantes, qui sont cependant plus difficiles à réaliser pour les débutants.

La confection de saucisses est plus simple qu’on le croit. Rien n’est donc hasardeux en matière de saucisses.