La cuisine braisée fait également baisser votre facture énergétique

Vous êtes-vous déjà demandé quels étaient les besoins en énergie de la cuisine de votre restaurant? Et où il serait possible de faire des économies? Alors lisez absolument ci-dessous l’interview de l'expert en énergie Urs Jenny.

Economiser de l’énergie avec de basses températures

L’économie d'énergie dans le quotidien du chef de cuisine joue un rôle important. L’association ENAK* aide les restaurateurs à calculer et à réduire la consommation énergétique dans leur cuisine. Il a découvert ceci: les plats braisés sont non seulement délicieux et bon marché, mais ils permettent même des économies d'énergie.

* Association pour la promotion de la qualité énergétique des appareils industriels de la branche de l'hôtellerie, de la restauration et de la restauration collective.

Urs Jenny est président de l’ENAK, une association active dans la mesure uniforme de la consommation énergétique des appareils. En tant que concepteur de cuisines et gérant de la société Creative Gastro Concept & Design AG, Urs Jenny étudie depuis plus de 15 ans le bilan énergétique des restaurants. Interview de cet expert en énergie qui, avec son association ENAK, poursuit l’objectif de mesurer d'une manière uniforme la consommation énergétique des appareils.

Urs Jenny, les plats braisés sont revenus sous les feux de la rampe ces dernières années. Les morceaux du quartier de devant utilisés pour les préparer doivent cependant cuire longtemps. L’ENAK a-t-elle un jour cherché à savoir s’il était possible de travailler de façon économique également ici?

Les procédés à basse température, les systèmes de banquet ou encore les processus de cuisson retardée influent sensiblement et positivement sur les besoins en énergie. Lors de mesures, nous avons constaté qu’un rôti de bœuf à la sauce au vin rouge pour 200 personnes pouvait nécessiter 20,7 kW, 13,8 kW ou seulement 6,4 kW. L’élément décisif ici est toujours le processus de cuisson (voir graphique). La cuisson lente présente cependant encore d'autres avantages. Notamment les personnes âgées apprécient beaucoup la «tenderness» ou tendreté accrue offerte par ce processus. Si on laisse cuire les plats toute la nuit, on peut également profiter du tarif de nuit dans certaines régions, ce qui laisse de surcroît les appareils disponibles pour autre chose la journée.

Processus de cuissonConventionnel Four mixte Basse température
Consommation énergétique en kWh 20,7013,806,40
Perte de poids en % 23,0013,706,90
Temps de cuisson en min. 73,0064,50294,00

Pour quels établissements et types de gastronomie est-il particulièrement important de calculer avec précision l’utilisation d’énergie?

Bien entendu, il s’agit d'un thème capital dans les établissements de grande taille comme les restaurants du personnel ainsi que les cuisines d'hôpitaux et de foyers. Mais dans les petits restaurants aussi, on veille aujourd’hui de plus en plus à la consommation énergétique.

Quel est justement l’ampleur du poste de coûts représenté par l’énergie dans un restaurant moyen?

Si la cuisine a été bien conçue et qu'elle est exploitée correctement, les frais énergétiques se situent entre 3 et 4%. Dans un cas moins idéal, les coûts peuvent grimper jusqu'à 6% des dépenses totales.

A-t-on besoin d’appareils neufs pour travailler de façon plus économique?

Non, car sans investissements mais avec la bonne méthode, on peut économiser pas moins de 15%. Il suffit de poser un couvercle fermé sur la marmite afin de faire bouillir l’eau pour économiser env. 15% d’énergie. Les personnes qui veillent à leur consommation d’énergie peuvent donc optimiser sensiblement leur bénéfice net qui, comme on le sait, se situe entre 1,5 et 2% dans la restauration.

Quel objectif poursuit votre association ENAK?

L’objectif suprême est la préservation des ressources. Nous voulons présenter d'une manière transparente les besoins en énergie de divers appareils, et aider ce faisant à économiser l’énergie. En l’occurrence, nous travaillons totalement indépendamment des marques. C’est pourquoi nous sommes également soutenus par l’organisation fédérale SuisseEnergie. Ainsi, nous finançons p.ex. notre base de données en ligne avec laquelle les restaurateurs peuvent mieux évaluer la consommation énergétique de leurs appareils.

Comment un restaurateur peut-il trouver les données relatives à la consommation de ses appareils?

Lorsque l’on achète un appareil, il est possible de demander tout simplement les fiches techniques correspondantes au fabricant. Les valeurs de consommation certifiées par nos soins figurent sur ces fiches.

Et comment est-il possible de mieux économiser l'énergie au quotidien?

Il est possible de télécharger sur www.enak.ch une brochure contenant de nombreux et précieux conseils sur la construction de cuisines et sur les économies d'énergie. Cette brochure a été éditée par nos soins, avec le concours de l'Office des bâtiments de la ville de Zurich. De même, notre site Web propose un calculateur permettant de connaître la consommation énergétique de certains appareils. Puis à partir de l’année prochaine, avec la collaboration d’un magazine gastronomique spécialisé, nous publierons régulièrement des conseils pour économiser l’énergie, qui seront également publiés en ligne.

Autres conseils pour économiser l'énergie dans les cuisines

  • Toujours bien remplir les appareils.
  • Déterminer les appareils qui ne doivent pas fonctionner durant les heures pleines.
  • Utiliser l'affichage des kW avec témoin lumineux afin d'éviter le pic de consommation.
  • En fonction de la recette, essayer de réduire la température de cuisson.
  • Utiliser l'énergie croissante et ainsi des températures progressives pendant la cuisson.
  • Eviter les espaces dans les lave-vaisselle et bien remplir les paniers.

Source: Valeurs référentielles énergétiques – cuisine industrielle; ville de Zurich, Office des bâtiments, Institut de technique d'énergie et du bâtiment en collaboration avec l'ENAK.

Vous trouverez plus d'informations sur les avantages en termes de goût et d’énergie des plats braisés ainsi que de la cuisson basse température dans l’article à la une du numéro de «Fourchette & Couteau 4/2014», y compris une recette de faux-filet festif.