La maturation de la viande

Après avoir été très répandue autrefois, la technique de la maturation de la viande sur l’os avait presque disparu. Mais depuis quelque temps, les gourmets redemandent de la viande mûrie à sec. Voici les principales informations.

Tout ce qu'il faut savoir à ce sujet.

L'analyste sensoriel et journaliste alimentaire zurichois Patrick Zbinden l'a remarqué exactement comme les professionnels de Bell: la viande mûrie sur l’os est de nouveau demandée par les gourmets. Patrick Zbinden a par conséquent organisé un débat sur le sujet au salon de l’art culinaire Gourmesse 2010 au Palais des Congrès de Zurich. Voici ce qu’il en est ressorti:

  • la viande bovine est d’une manière générale vendue trop jeune, et cela se répercute sur la texture et le goût;
  • la maturation est une question importante pour le gibier et certaines volailles, mais la viande mûrie sur l’os est également appréciée.

La demande en viande bovine de grande qualité augmente de plus en plus, dit aussi le responsable du marketing de Bell, Davide Elia. Même au niveau des emballages single pour la gamme «Fine Food» de Coop, on est revenu – bien entendu avant la découpe – à la technique traditionnelle de la maturation de la viande sur l'os.

Stefan Muster, du Centre de formation pour l’économie carnée suisse ABZ à Spiez, sait lui aussi que la viande bovine arrive souvent un peu trop tôt sur le marché. «Si je veux proposer un filet de bœuf d’une qualité optimale, il doit être stocké quatre semaines.» Cela n’est pas toujours le cas notamment pour la viande en gros, comme le prouvent les données d’abattage sur l’emballage. La rotation rapide des stocks dans le commerce de gros est bien entendu une question de coûts, car il est connu que le stockage de la viande n’est pas bon marché. Mais cela n’est pas un problème fondamental, car dans l’emballage sous vide du secteur de gros, la viande peut être stockée sans problème pendant deux semaines pour mûrir (pour la viande porcine, il faut compter environ 2 semaines, et 3 semaines pour la viande d’agneau, sauf si elle est en morceaux qui sont cuits et pas seulement juste saisis). Ce stockage sous vide est appelé «maturation humide».

Cela dit, la maturation à sec dans sa propre chambre froide – un processus que les gourmets trouvent de nouveau intéressant depuis peu – n’est pas une option réaliste pour la plupart des restaurants. «Tous les cuisiniers ne peuvent pas désosser la viande dans les règles de l’art aujourd’hui, et le stockage sur l’os est une obligation, dit Stefan Muster, car le simple filet ou la simple entrecôte ne peut pas être stocké(e) à nu, il/elle n’en devient pas meilleur(e).» Le morceau ne ferait que se dessécher. Autre raison pour laquelle les restaurants ne peuvent pas faire mûrir correctement leur viande à sec: les chambres froides. La viande doit mûrir à des températures situées entre 0 et 2 degrés, et d’autres produits ne supportent pas ce froid. Cela occasionnerait des coûts supplémentaires.

Pour faire mûrir de la viande sur l’os, il faut travailler avec un boucher de confiance et calculer dans quelle mesure il peut vendre sa viande plus cher à ses clients, selon Stefan Muster de l’ABZ. «La viande mûrie sur l’os coûte environ 20 francs de plus par kilo en moyenne. Non seulement à cause de la perte de poids liée à l’évaporation de l’humidité, mais aussi d’une parure de la viande qui doit être généreuse après la maturation à sec. Une viande foncée n’a plus un aspect suffisamment attractif et ne peut pas non plus être utilisée pour fabriquer des saucisses.»