La saumure

De nombreux modes de préparation de la viande sont tombés dans l’oubli. A tort, car permettant de manipuler la principale matière première de la gastronomie, ils sont souvent pratiques et économiques.

Les marinades sont des modes de préparation courants permettant de rendre la viande encore plus digeste. A ce sujet, il y a une chose que nous sous-estimons: la saumure*: une solution salée dans laquelle on peut notamment conserver la viande de volaille et de porc pendant quelques heures, voire jusqu’à deux jours (en fonction de l’épaisseur).

Cela présente pour vous un intérêt particulier si vous craignez que votre viande ne se dessèche un peu. En effet, la conservation dans une saumure de 3 à 6% permet à la viande d’être beaucoup plus juteuse une fois préparée.

Comment cela fonctionne-t-il? C'est tout simple: le sel dissout en partie la structure du tissu conjonctif à l’intérieur de la viande. Cette réaction est plus ou moins puissante en fonction de la concentration de sel dans la solution. Elle peut au choix être de l’ordre de 30 g/litre d’eau à 60 g/litre d’eau.

Etant donné que, dans la viande, les protéines ainsi dissoutes permettent à l’eau de circuler plus facilement et que la pression osmotique assure l’équilibre de la concentration en sel, l’eau salée est absorbée par la viande qui devient de ce fait plus juteuse et plus tendre. Grâce à l’eau salée, les éventuelles épices présentes dans la saumure imprègnent aussi délicatement la viande de leurs arômes. La viande gagne 10% de son poids lorsqu’elle est conservée dans une saumure, et en perd 20% lors de la préparation.

Inconvénient de la saumure: l’ensemble du plat est un peu trop salé. Il convient donc faire très attention si l’on sale ultérieurement. Dans de nombreuses recettes, un jus de fruits (papaye, ananas) ou du babeurre est ajouté dans la saumure, afin d’apporter une touche douce et sucrée pour atténuer la salinité.

* Merci beaucoup à Harold McGee, auteur du livre «On Food and Cooking» (Scribner)