Tout ce qu’il faut savoir sur la viande d’agneau

Pour beaucoup de clients, la saison de la viande d’agneau dure toute l’année. La diversité des possibilités de préparation est un atout pour la cuisine et aujourd’hui, le goût de cette viande délicate ne pose plus de problème – à condition de la manipuler comme il convient.

La viande d’agneau provient d’animaux âgés au maximum de 14 mois, présentant un poids mort de 18 à 20 kilos. Très demandé à l’époque de Pâques, l’agneau de lait est plus jeune et ne pèse que 8 à 10 kilos environ. Il n’est nourri qu’au lait – d’où son nom.Les animaux plus âgés sont déclarés comme viande de mouton. Les professionnels les reconnaissent à leurs incisives – deux à six paires –, des dents définitives qui poussent après la chute des dents de lait. Les bons agneaux de boucherie présentent une bonne quantité de viande au niveau des cuisses et du dos, ainsi qu’une couche de graisse fine et claire. On peut ôter si on le souhaite la graisse de structure plus grossière et de couleur jaunâtre, car elle est la principale responsable du goût très prononcé que l’on note dans certaines viandes d’agneau.

Privilégier une consommation de saison

La viande d’agneau suisse est un produit commercialisé de façon essentiellement saisonnière. C’est au printemps et à l’automne que l’offre est la plus importante. Cela s’explique par les cycles naturels de l’élevage ovin en Suisse, la majeure partie des agneaux venant au monde entre décembre et mars. Ils peuvent alors soit être abattus avant Pâques pour produire des agneaux de lait, soit passer les mois d’été en liberté et être abattus en septembre ou octobre. Environ 50% d’entre eux sont des agneaux d’alpage à la viande particulièrement délectable.

Or, les consommateurs qui veulent pouvoir savourer toute l’année de la viande d’agneau fraiche ne sont pas rares. Mais l’offre suisse, très qualitative, ne suffit pas pour répondre à cette demande. Aussi notre pays doit-il importer de la viande d’agneau d’Australie ou de Nouvelle-Zélande.

A saisir rapidement

  • C’est dans le filet que l’on découpe les tendres chops ainsi que le filet d’agneau.
  • La côtelette fournit les racks d’agneau. Ceux-ci servent à préparer de délicieux rôtis ou, si on les sépare, des côtelettes qui offrent un aspect particulièrement festif attachées les unes aux autres et présentées sous forme de couronne.
  • Lors de la découpe de l’agneau, le quasi n’est pas séparé du gigot.
  • En Suisse alémanique, le «Keule» est également appelé «Schlegel», mais c’est sous la dénomination française «gigot» qu’il est toutefois le plus connu. Ce gigot est aussi savoureux rosé que bien cuit.

Qu’il soit avec ou sans os, grillé, cuit au four ou à la poêle, un gigot d’agneau est toujours tendre et goûteux – à condition d’être bien préparé. Avec son os, scié en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur, le gigot se transforme en «tranches de gigot»; désossé, en steaks. Encore une chose: désossé et découpé en petits dés, un gigot fait une délicieuse viande pour la fondue et les brochettes.

L’épaule d’agneau s’adapte à toutes vos envies

L’épaule d’agneau est un morceau populaire qui se prête à de multiples usages. Elle est moins grasse que le cou ou la poitrine et donc un peu plus chère, tout en restant nettement plus abordable que le carré ou le gigot.

L’épaule d’agneau à l’os est réputée en rôti «à l’ancienne». Désossée et roulée, elle permet d’élaborer de délicats rôtis; détaillée en dés, de délicieuses brochettes – et hachée, des cevapcici tout aussi appréciés. Ce morceau convient également pour la préparation de tendres navarins ou d’émincés. Cuit, refroidi puis coupé en fines lamelles, il permet également de préparer de délicieuses salades de viande.

Valeur nutritive

La viande d’agneau contient des protéines de grande valeur, très aisément assimilables par notre organisme. Elle est également riche en fer, en zinc et en vitamines du groupe B. Variant en fonction du morceau, la teneur en matières grasses ne peut pas être indiquée d’une manière générale. Mais ces matières grasses se composent pour plus de la moitié d’acides gras mono- ou polyinsaturés essentiels pour l’être humain.