L’art de saler les soupes et le bouilli

La question relative au bon moment pour saler fait l’objet de vives discussions parmi les amateurs de viande. Un mode de préparation particulier exige de ne saler qu’à la fin.

Que ce soit à table ou parmi les professionnels, l’utilisation du sel pour la préparation du bouilli fait l’objet de vives discussions. En l’occurrence, cela n’a absolument rien de compliqué: on sale seulement à la fin.

Que fait le sel en contact avec la viande? Elisabeth Ruckser, auteure du livre «Fleischeslust» (collection Rolf Heyne) résume cela de manière brève et concise: «D’une façon générale, le sel agit sur les acides gras et élimine un goût que nous trouvons désagréable.» Le sel assèche, mais les quantités de liquide ainsi perdues ne sont pas problématiques. Elisabeth Ruckser cite le physicien et auteur d’ouvrages culinaires Werner Gruber, qui a mesuré plusieurs fois la perte d’eau réelle après le salage et n’a trouvé, pour une pièce à rôtir de 3 kg, qu’une «cuillère à soupe tout à fait acceptable».

L’eau salée détruit l’arôme et fait durcir

On observe un comportement différent lors de la préparation du bouilli. L’eau dans laquelle vous préparez celui-ci ne doit pas être salée. Sous l’influence de la différence de pression osmotique entre les cellules de la viande et le bouillon, la viande dégage tous ses arômes dans l’eau et durcit. Par conséquent, la soupe utilisée pour le bouilli doit toujours être salée uniquement après la cuisson. Et ce avec parcimonie: très nourrissant, le bouillon de bœuf est également apprécié des clients sous d’autres formes, par exemple une soupe du jour aux «Flädli» (lanières de crêpe). Personne n’aime alors que ce soit trop salé. Si le bouillon est dégraissé, clarifié et réduit en fond, il devient fortement concentré et ne doit donc pas contenir trop de sel. Sinon, le fond laisse place à un désagréable goût piquant et salé au lieu de libérer tous ses arômes.

Autres conseils pour le salage

Et qu’en est-il des autres produits? Voici quelques recommandations à suivre selon la viande utilisée:

  • Pour le steak de bœuf ou de veau que l’on saisit brièvement, le salage est une affaire de goût. Plus on attend pour saler après la cuisson, plus on distingue le goût de la viande et les arômes grillés.
  • Saler et assaisonner le rôti de porc 24 à 48 heures avant la cuisson.
  • Saler la volaille environ deux heures avant de la faire cuire.

Pendant ces temps de réaction, l’effet asséchant du sel est utilisé pour concentrer les arômes.

Mis à part le bouilli, il existe une autre exception qui requiert de saler plus tard: la cuisson des abats, et notamment du foie. La surface des abats est très sensible à l’effet asséchant du sel dont il est question ici.

En résumé: ne pas avoir peur du sel – le risque d’un assèchement est moins important qu’on ne le pense. Lorsque l’on saisit ou grille des morceaux de qualité, il est toutefois fortement conseillé de saler avec beaucoup de parcimonie et de laisser la possibilité au client de saler par exemple avec de la fleur de sel ou du sel de mer de Maldon. Cela vaut tout particulièrement pour les morceaux plus onéreux, comme la viande mûrie sur l’os ou même la viande «dry aged», y compris le nouveau bœuf «Luma» auquel a été ajouté un micro-organisme.

Cuisson à l’eau de la viande de porc – la recette

Vous souvenez-vous encore du jambonneau («Gnagi»)? Le jarret de porc saumuré (et autrefois également les pieds, les oreilles, la queue ou le groin) est un classique en Suisse. Mais, ces dix dernières années, il est tombé en disgrâce auprès des consommateurs. Il est grand temps de servir à nouveau ce succulent plat de viande! Parce qu’il offre une gélatine très fondante, un goût bien prononcé et une belle expérience gustative, c’est avant tout un mets pour les hommes qui peuvent encore assouvir leur envie de viande. Chez le boucher, le jambonneau est saumuré dans du sel nitrité, d’où sa belle couleur rosée. Dans l’inventaire du «Patrimoine culinaire suisse», on peut lire: «Les jambonneaux sont une nourriture d’automne et d’hiver typiquement suisse. Ils sont de préférence consommés dans une épaisse soupe de pois ou dans un plat bernois. ( … ) Lorsqu’il n’existait pas encore de réfrigérateurs, la cochonnaille restait au menu durant plusieurs semaines. ( … ) Les jambonneaux étaient servis au bout de trois semaines.»

Dans le livre «Fleischeslust», nous avons trouvé la recette suivante:

«Eisbein» (jarret de porc) ou «Surstelze» (rôti de porc fumé), connu en Suisse sous le nom de jambonneau («Gnagi»)

Ingrédients pour 10 personnes

  • 3     Jarrets de porc d’env. 1,5 kg chacun
  • 8     Piments
  • 750 g     Céleri, carottes rouges et jaunes
  • 50 g     Raifort fraîchement râpé

Préparation

Mettre la viande dans un faitout et ajouter environ 10 l d’eau ainsi que tous les piments. Laisser mijoter environ 1 h 30 à feu moyen. Nettoyer toutes les carottes et le céleri, les ajouter dans le faitout, et laisser mijoter encore environ 1 heure.Sortir les jarrets du bouillon, détacher la viande de l’os, la couper en tranches et la dresser avec les légumes coupés en dés sur une salade de haricots blancs. Parsemer de raifort fraîchement râpé.