Lavez-vous les mains, pas le poulet

Celui qui ne veut pas prendre de risques avec la volaille doit suivre quelques règles simples. Lisez ici l’interview d’une experte, Regula Kennel, responsable de la communication à l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires.

Usage correct de la volaille

Le Campylobacter est une bactérie qui peut être présente chez toute espèce de volaille. Le seul remède: une hygiène stricte de l’ensemble des surfaces et des mains. A l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires, Regula Kennel est responsable de la sensibilisation et de l’information permanentes du public sur ce sujet. Elle répond à nos questions.

Regula Kennel, on a pu lire récemment sur Internet un texte qui déconseillait de laver la volaille. Cela ne faisait, disait-on, que disséminer d’éventuelles bactéries autour de l’évier. Et de fait, l’Angleterre vient de lancer une campagne «Don’t wash your chicken». Quelles sont les recommandations de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires en la matière?

Le lavage de la volaille est une habitude culturelle, visiblement en usage en Angleterre. Notre conseil: ne jamais laver la volaille. On le faisait à une époque où l’on plumait encore ses poulets soi-même. Aujourd’hui, personne ne fait plus ça. Effectivement, le lavage dissémine les germes éventuellement présents vers tous les endroits susceptibles d’être aspergés autour de l’évier, sur les vêtements et sur le sol.

On parle souvent d’infections à Campylobacter liées à la manipulation de poulet. Pouvez-vous nous donner les principales informations à ce sujet?

Le Campylobacter est une bactérie présente presque partout dans l’environnement. L’un de ses réservoirs naturels est l’intestin des volailles, mais celles-ci ne tombent pas malades. Après l’abattage, les germes peuvent survivre sur la carcasse de l’animal en raison du climat humide. Des mesures d’hygiène supplémentaires dans les abattoirs et des instructions d’hygiène devant obligatoirement figurer sur l’emballage de la viande de volaille fraîche préemballée visent à prévenir la dissémination de ces germes. Il relève de la responsabilité des cuisiniers, mais aussi des consommateurs, d’appliquer les règles d’hygiène lors de la préparation.

Que se passe-t-il si je m’infecte?

Vous êtes atteint de diarrhée et de fièvre et devez rester chez vous pendant deux à trois jours. La plupart des infections à Campylobacter guérissent spontanément. Comme dans tous les cas de diarrhée, le principal est de compenser les pertes hydroélectrolytiques. Dans les cas graves ou qui perdurent, ainsi que chez les personnes déjà atteintes d’autres maladies ou, plus généralement, en cas de doute, il est néanmoins recommandé de consulter un médecin.

La préparation de volaille implique beaucoup de travail à la main. A quoi faut-il faire attention?

Tant qu’un poulet n’est pas cuit à point, il faut éviter tout contact de la viande avec les aliments que l’on consomme crus, la vaisselle et les couverts. Le jus de la viande crue doit toujours être éliminé immédiatement, où que ce soit. La vaisselle et les ustensiles de cuisine doivent être lavés avec de l’eau très chaude et du liquide à vaisselle, puis séchés avec soin. Une désinfection n’est toutefois pas nécessaire, l’observation stricte des règles professionnelles d’hygiène culinaire suffit.

Recommanderiez-vous l’achat de poulets désossés pour simplifier leur manipulation à la cuisine?

Pas forcément. Si l’hygiène est sous contrôle et que l’on sépare la viande crue de la viande cuite, on ne risque rien. Utiliser du poulet surgelé est encore mieux, car les germes meurent à la congélation.

D’autres règles s’appliquent-elles aux volailles à engraissement lent comme la pintade ou le canard?

Non, les mêmes règles s’appliquent à toutes les volailles.

Un plat très apprécié à Noël est la fondue chinoise. Or, on la propose de plus en plus souvent avec de la viande de poulet. Y a-t-il des règles particulières à observer?

Oui. Si la volaille est servie crue à table, comme c’est le cas pour la fondue chinoise ou la pierrade, il faut appliquer le principe des deux assiettes: une assiette et des couverts pour la viande crue, et une autre assiette avec couverts pour la viande cuite et les garnitures. On réduit les risques d’infection en n’utilisant par exemple que de la viande surgelée pour la fondue. Des conseils d’hygiène et des règles de préparation de fondue chinoise peuvent également être trouvés sur le site Web de l’OSAV en faisant une recherche avec les termes «fondue chinoise».