Le chemin vers le délicieux agneau suisse

En Suisse, env. 40% des besoins en viande d’agneau peuvent être couverts avec la production indigène. Mais cela s’explique également par le fait que l’on travaille souvent avec des morceaux nobles. Le quartier de devant de l’agneau suisse est en revanche toujours disponible et, qui plus est, bon marché. Sachez convaincre vos clients avec du savoir-faire et de la créativité!

En savoir plus sur l’agneau suisse pour accroître la rentabilité

L’agneau suisse est plus que jamais demandé, car son pays d’origine bénéficie de la confiance des gourmets. Pour le proposer à ses clients, il faut non seulement miser sur des morceaux nobles, mais offrir aussi de la viande du quartier de devant.

On dit souvent que la production de viande d’agneau suisse ne couvre que 40% des besoins du pays. Mais cela n’est vrai que pour les morceaux nobles. Quiconque sait préparer le jarret, le ragoût ou le rôti d’épaule trouvera toujours suffisamment d’agneau suisse – et encore à un prix avantageux.

Pour trouver de la viande d’agneau suisse de chaque côté du rack et du quasi, le restaurateur doit travailler avec un boucher. Celui-ci veillera, avec le concours d’un abattoir situé le plus près possible de chez lui, à ce que la viande puisse constamment être livrée en quantité suffisante et dans une qualité élevée. René Felder, de l’abattoir du même nom à Thoune, le confirme: «A aucun moment nous ne devrions avoir de problèmes en ce qui concerne l’achat de viande d’agneau suisse à des prix abordables en dehors du marché des morceaux nobles.»

Davantage d’agneau suisse pour la gastronomie

Le marché suisse est en mouvement et même les marchés Cash+Carry semblent avoir reconnu les besoins en morceaux d’agneau suisse bon marché. «Les fournisseurs se rendent compte qu’une demande existe», dit German Schmutz, président de la Fédération suisse d’élevage ovin. C’est pourquoi il vaut la peine de garder un œil sur l’agneau suisse également sur les marchés Cash+Carry. G. Schmutz poursuit: «De nombreux efforts sont déployés pour faciliter la disponibilité du produit pour la restauration.»

German Schmutz a participé en 2013, avec la société Micarna, à une dégustation de viande d’agneau destinée à des professionnels et des représentants de la presse. Ces derniers ont pu goûter et comparer de la viande d’agneau de provenances différentes et d’animaux d’âges différents. German Schmutz a été soutenu par son neveu Pascal Schmutz, chef de cuisine au «Waldhaus» à Flims, et par l’ancien sous-chef de celui-ci, Pablo Ratti, également ancien vainqueur du concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes» de Viande Suisse. «Lors de la dégustation de viande d’agneau chez Micarna, nous avons découvert qu’un agneau suisse de huit mois était gustativement supérieur à une viande d’importation irlandaise», déclare Schmutz. Nous voulons veiller à ce que les animaux du même âge soient également disponibles en quantités suffisantes en Suisse, afin de garantir la qualité pour l’exigeante restauration.

La Fédération suisse d’élevage ovin se réjouit de la demande croissante en viande d’agneau suisse: «De nouvelles pistes de discussion ont été prises en compte depuis que l’article 48 de l’ordonnance sur le bétail de boucherie a de nouveau rendu la quantité d’importation dépendante des abattages indigènes, et donc l’abattage d’agneaux suisses plus rentable», dit German Schmutz.

Viande d’agneau directement du paysan? Aucun problème!

Les restaurateurs qui souhaitent se procurer de la viande d’agneau directement trouveront sur szv.caprovis.ch et alpinavera.ch une série d’exploitations qui commercialisent directement la viande d’agneau qu’elles produisent elles-mêmes. De plus, une application pour smartphones (dans un premier temps uniquement pour les iPhones) est en cours de préparation et devrait arriver sur le marché en milieu d’année 2014. L’app Farmerguide est censée mettre en contact clients et vendeurs directs, et permet d’identifier les producteurs les plus proches sur la base de la localité respective. «Fourchette & Couteau» parlera bientôt en détail de cette nouvelle app.