Tout ce que vous devez savoir sur les abats

D’une région à l’autre, les plats traditionnels à base d’abats tels que rognons, ris, foie ou tripes ont plus ou moins subsisté. Mais à l’heure actuelle, le retour à ce type de mets constitue une tendance réelle. Voici les principales informations à ce sujet.

Il est de notoriété publique que le foie est un aliment aussi sain que succulent – et donc incontournable. Il contient peu de gras mais en revanche 7,4 mg de fer pour 100 g lorsqu’il s’agit de foie de veau, et même 18 mg de fer pour 100 g lorsqu’il s’agit de foie de porc. De tous les abats, c’est aujourd’hui le foie de veau que l’on sert le plus dans les restaurants.

Néanmoins, la consommation des rognons, des ris et des tripes affiche également une tendance à la hausse. Et l’on trouve aussi davantage de cœurs d’agneau ou de veau au menu des restaurants. (Pour plus d’informations à ce sujet, voir «Fourchette & Couteau» 4/2012.)

Quelques règles à respecter en matière d’abats:

  • Contrairement à la viande de muscle, les abats ne nécessitent aucun processus de maturation. Il convient de les consommer rapidement.
  • Les abats se conservent entre 0 et 2°C, comme la viande fraîche.
  • Achetez toujours des abats frais. Il est possible de les surgeler, mais le foie fait exception, car la congélation altère sa saveur et sa texture. Ris, rognons, langue, cervelle, tripes, cœur et tête de veau conviennent en revanche parfaitement à la congélation.
  • Il faut protéger le foie pour l’empêcher de se dessécher. Pour cela, emballez-le hermétiquement. Mais veillez à ce qu’il ne baigne pas dans son propre jus. L’idéal est de le placer dans un récipient doté d’une passoire pour lui permettre de s’égoutter.
  • Les rognons sont généralement vendus sous vide. Il est recommandé de les faire tremper une nuit dans du lait afin de les débarrasser du goût légèrement acide de l’urée.
  • La cervelle de veau ne doit pas provenir de bêtes âgées de plus de 6 mois.
  • Si autrefois le mardi était le «jour du foie», on peut à présent se procurer du foie frais toute la semaine – sauf dans de petites exploitations qui n’abattent qu’en début de semaine.
  • Ne consommez en aucun cas des abats dont la date de péremption est dépassée.

Avez-vous des questions concernant les abats? Ecrivez-nous un courriel à gastronomie@proviande.ch et notre rédaction se renseignera auprès de spécialistes qualifiés. Nous attendons vos messages!