Les graisses animales

Miser sur les graisses animales telles que le saindoux ou la graisse d’oie revient à donner davantage d’arôme à ses plats et davantage de saveur dans l’assiette. Et le gras n’est plus «seulement méchant». Aujourd’hui, la science reconnaît que l’organisme humain tolère bien la plupart des graisses.

Le secret d’un bon goût

Le géant du fast-food McDonald’s peut-il nous apprendre quelque chose? Tout chef de cuisine ambitieux répondrait à cette question par la négative en s’indignant. Pourtant, la réussite de cette grande entreprise cache également un secret que vous pouvez utiliser pour vous-même: les graisses animales. L’essor de la chaîne de fast-food aux Etats-Unis a été conforme au succès rencontré par ses pommes de terre frites (French fries). Dans les années cinquante, les clients américains ne pouvaient tout simplement pas résister à ce qui sortait de la graisse bouillante des friteuses.

Les frites sont très rentables – beaucoup plus rentables que le hamburger qui les accompagne. Cela a été un facteur de réussite pour McDonald’s. Mais pourquoi les frites de chez «McDo» étaient-elles autant appréciées? C’est tout simple: elles cuisaient dans une graisse composée à 7% d’huile de graines de coton et à 93% de suif de bœuf. Le suif ou la graisse de bœuf – nous le savons de par notre propre cuisine – est un grand exhausteur de goût qui confère à la viande de bœuf une grande partie de son arôme. L’utilisation de ce suif pouvant être chauffé à haute température dans la friteuse explique pourquoi les frites se mariaient si bien avec le hamburger: elles fournissaient quasiment le gras qui accompagnait la viande maigre.

Les graisses végétales remplacent les graisses animales

Au début des années nonante, sous la pression d’organisations de consommateurs, McDonald’s est passée aux graisses végétales. Pour les défenseurs des consommateurs, les acides gras saturés prédominaient dans les graisses animales et celles-ci étaient donc considérées à l’époque comme «malsaines». Mais depuis lors, McDonald’s doit ajouter à ses frites un arôme supplémentaire qui est censé remplacer le fondant disparu du suif de bœuf.

Bien entendu, nous ne voulons pas vous recommander ici de préparer tous vos mets rôtis uniquement dans du suif de bœuf. Mais depuis le début des années nonante, certaines choses ont évolué en ce qui concerne les acides gras saturés et insaturés. Aujourd’hui, la graisse végétale n’est plus considérée sans réserve comme meilleure que la graisse animale. Mettre de l’huile d’olive dans tous ses plats – à l’instar de Jamie Oliver – n’est donc pas tout à fait correct. Car toutes les huiles d’olive ne sont pas fabriquées dans la même qualité que la publicité voudrait nous faire croire. Et les huiles d’olive qui sont réellement de grande qualité ne supportent pas les hautes températures.

Les graisses animales ont une longue tradition

Aujourd’hui, la graisse animale est à nouveau reconnue tout à fait généralement pour ce qu’elle a toujours été: un exhausteur de goût doté d’une grande valeur nutritive. Les cuisiniers et les professionnels de la cuisine n’émettent plus aucune réserve à ce sujet: «J’utilise généralement pour mes rôtis du beurre à rôtir, mais aussi du saindoux, que je me procure chez le boucher», confie Alexander Kroll, chef de cuisine à l’hôtel Widder de Zurich (15 points au Gault Millau). Dans certains cas, il utilise aussi de la graisse d’oie. Celle-ci est certes un peu chère, mais elle en vaut la peine au vu de sa grande qualité.

«Je fais ma graisse d’oie moi-même», confie la journaliste alimentaire Karin Messerli. Elle achète les morceaux d’oie correspondants («abattis») auprès du commerçant en volailles Fiechter à Volketswil et les fait cuire elle-même. Cette graisse est inimitable dans son déploiement d’arômes. Elle contient 58,1 g d'acides gras non saturés, 10,5 g d'acides gras polyinsaturés et seulement 28,4 g d'acides gras saturés – un très bon mélange. Bien entendu, Karin Messerli n’utilise pas uniquement des graisses animales – sa cuisine renferme également de la graisse de coco bio pressée à froid. Cette graisse est légère et dégage une douce odeur de coco qui convient parfaitement pour les plats d’inspiration asiatique. La graisse d’oie, en revanche, confère un arôme plein, profond et corsé en bouche.

Les graisses animales ont également toujours joué un rôle dans la cuisine française. Alexandre Dumas, l'auteur des «Trois Mousquetaires», décrit dans son ouvrage en trois tomes «Le Grand dictionnaire de cuisine» (paru en allemand en 2006 chez Mandelbaum à Vienne), comment l'on disposait auparavant dans chaque casserole et chaque poêle un morceau de jambon et de lard afin de ne pas faire brûler les aliments et donner plus de saveur à la nourriture.

Saindoux suisse du boucher

Le beurre à rôtir, la graisse d’oie et le saindoux donnent tout simplement plus d’arôme lors de la cuisson, et quiconque en utilise n’expose ses convives à aucun risque sanitaire. Ce que vous devriez au contraire utiliser le moins souvent possible – ou mieux: jamais –, ce sont les graisses de cuisson et alimentaires durcies fabriquées de manière industrielle. Leur processus de fabrication les expose à de hautes pressions, ce qui entraîne de fortes températures qui occasionnent à leur tour des acides gras trans. En effet, selon les dernières connaissances scientifiques, les acides gras trans sont malsains parce qu’ils peuvent provoquer des affections cardiovasculaires.

La friture dans le suif? Cela n’est pratiquement plus recommandé aujourd’hui. Cependant, l’utilisation massive de graisses animales fabriquées de manière artisanale pour la cuisson rôtie est quelque chose que la cuisine gourmet utilise depuis longtemps et qui peut vous permettre à vous de donner plus de saveur et de fondant à vos plats.

Vous trouverez le saindoux suisse chez votre boucher pour un prix d'environ CHF 7.– le kilo, et la graisse d'oie auprès des commerçants de volailles comme les Fiechter à Volketswil, au prix de CHF 12.50 les 500 g.