Les grillades, oui mais dans les règles de l’art.

Lorsque l’on prépare de la viande sur la braise ou sur le gaz, quelques règles simples doivent être respectées. Voici pour vous l’occasion de rafraîchir vos connaissances sur les grillades!

Travailler autour du gril – l’une des plus grandes joies du cuisinier. Utilisez ces astuces pour adopter la bonne technique et rafraîchissez vos connaissances de base – afin de garantir une meilleure préparation de la viande de manière la plus belle et la plus traditionnelle qui soit.

Manipulation de la viande

  • Ne coupez pas votre viande en morceaux trop épais. Etant donné que vous devez respecter la chaîne du froid, au restaurant, il est quasiment impossible de laisser reposer suffisamment à température les grosses côtelettes et autres morceaux similaires afin de pouvoir les passer sur le gril sans que la couche extérieure ne brûle.
  • Même s’il est important que votre viande soit amenée à température ambiante, vous ne devez pas la stocker en grandes quantités hors du réfrigérateur. Comme vous le savez, vous contribuez ainsi au développement intense de bactéries. Néanmoins, vous pouvez réchauffer rapidement la viande dans un sachet plastique placé au bain-marie à 37 degrés, de manière à atteindre plus vite la température à cœur souhaitée sur le gril.
  • Essuyez bien la marinade que vous avez éventuellement utilisée. Le surplus d’huile provoque des jets de flammes qui carbonisent. Pour des raisons budgétaires et environnementales, utilisez pour cela en premier lieu une spatule en silicone et seulement après du papier essuie-tout. Vous consommez ainsi moins de papier.
  • Salaison: aujourd’hui, la plupart des grands chefs estiment qu’il n’y a pas véritablement de moment opportun pour saler la viande.

Manipulation du gril

  • Utilisez un gril à charbon de bois. Le travail supplémentaire est justifié, car le mélange jus-huile qui s’écoule des grillades et se consume sur les charbons donne simplement à la viande son parfum grillé caractéristique, qui met l’eau à la bouche. De petites quantités de sucres naturels, de protéines et d’huile s’évaporent sur les charbons ardents et montent, portées par l’air, pour venir se fixer sur la viande.
  • si vous utilisez un gril à gaz: sachez que la chaleur émise par les flammes d’un gaz est totalement différente de celle diffusée par les charbons ardents. Sur le gril à gaz, une plaque est chauffée et, grâce à son rayonnement, elle réchauffe la viande à griller. Contrairement au charbon, les flammes bleues du gaz n’émettent ainsi pratiquement aucune chaleur, même si elles sont très vives. Le côté romantique du charbon et son effet sur la clientèle – du crépitement jusqu’à l’odeur – ne sont pas compris dans le gril à gaz.
  • Faites chauffer le gril suffisamment tôt: avant de faire griller votre viande, une fine couche de cendre doit recouvrir les charbons ardents. La cendre atténue le rayonnement émis par la braise et diminue légèrement la chaleur. Elle veille en outre à ce que l’effet de cheminée (courant d’air ascendant dû à la montée de l’air chaud) soit moins puissant. Ainsi, le rayonnement thermique agit de façon moins prononcée sur la viande.
  • Gardez votre gril propre: les couches carbonisées sur le côté intérieur détournent la chaleur. Les surfaces réfléchissantes concentrent la chaleur sur l’aliment à cuire. Si nécessaire, à l’aide d’une feuille de papier aluminium, vous pouvez placer une surface réfléchissante au-dessus du métal carbonisé. Vous aurez ainsi moins besoin de charbon.

Les nouvelles tendances en matière de gril

De nombreux clients ont peur des substances cancérigènes produites par les grillades (les produits dits de pyrolyse). Si cela vous inquiète vous aussi: il existe aujourd’hui des grils qui permettent de charger et d’attiser le charbon sur le côté. Le morceau à griller peut ainsi cuire et s’imprégner d’un parfum fumé, sans être directement exposé à la fumée.