Les principaux conseils autour de la viande hachée

Chaque morceau de viande devient de la viande hachée lorsqu’il est passé entre les lames du hachoir. Et autre élément important: hachée ou non, la viande doit toujours être transformée rapidement.

Les principaux conseils autour de la viande hachée.

«En fait, on peut tout hacher», dit Jürg Baumgartner de la boucherie Ziegler à Zurich Oerlikon. Au magasin, les clients demandent à passer également des morceaux nobles au hachoir. La tendance est claire: la viande hachée doit être maigre. Le steak tartare se prépare également avec de la viande hachée – avec du filet. Mais normalement, la règle est la suivante: «La viande hachée se fait avec le quartier de devant d’un animal. Avec les morceaux qui sont trop petits pour confectionner un rôti ou trop plats pour un ragoût.» C’est ce que nous explique Roman Benker, de l’entreprise de transformation de viande Traitafina.

Bon marché et variée

Avec un prix au kilo situé entre 9 et 15 francs, la viande hachée est une matière première bon marché pour la restauration, et qui présente de multiples possibilités d’utilisation. Des mets tels que le rôti haché, la viande hachée aux cornettes, la sauce bolognaise ou le chili con carne ont déjà fait leurs preuves. On utilise également très fréquemment de la viande hachée de bœuf pour confectionner les hamburgers dont tant de monde raffole. Depuis peu, les boulettes de viande hachée, dénommées «meatballs» en français moderne, sont très appréciées. «Elles correspondent aux habitudes d’aujourd’hui, dit R. Benker, car leur taille est pratique, elles sont faciles à préparer, peuvent être associées à différentes sauces et plaisent aux enfants comme aux seniors.» En fonction des goûts des clients, on confectionne des boulettes avec de la viande de bœuf, de veau, d’agneau et de poulet. Traitafina et d’autres entreprises de transformation de viande vendent tant des boulettes que des hamburgers sous forme de produits semi-finis ou finis à la restauration et au commerce de détail.

En revanche, le classique «trio haché» à base de viande de bœuf, de veau et de porc, fait moins d’adeptes qu’auparavant. Etant donné que beaucoup de gens ne mangent pas de porc – que ce soit pour des motifs religieux ou autres –, il est devenu délicat de servir un mélange de viandes hachées dans les cantines ou les maisons de retraite. C’est pourquoi la favorite est clairement la viande de bœuf, qui est moins chère que la viande hachée de veau.

Pas toujours d’origine suisse

La majeure partie de cette viande bovine que l’on trouve en Suisse vient de notre pays. Mais 15% sont importés en tant que quartiers de devant. «La production indigène ne suffit pas à couvrir les besoins pour la transformation», explique Peter Schneider de Proviande. Et c’est ainsi que l’on trouve également sur le marché de la viande hachée provenant d’animaux étrangers. Pour être sûr d’acheter de la viande suisse, il faut donc veiller à la déclaration de provenance.

Une durée de conservation délicate

Le hachage détruit d’une part les cellules musculaires et d’autre part, la surface de la viande augmente d’une manière exponentielle. Cela fait que la viande hachée est plus sensible aux germes et donc facilement périssable. «C’est la raison pour laquelle il faut traiter la viande hachée aussitôt», dit Peter Sommerauer, directeur de l’Inspectorat des denrées alimentaires du canton de Schaffhouse. Qu’il s’agisse de bœuf ou de porc, cela est indispensable du point de vue de l’hygiène.

Dans un réfrigérateur professionnel, c’est-à-dire à une température de deux degrés, la viande hachée se conserve au maximum deux jours. Si elle doit être stockée plus longtemps, il faut la mettre au congélateur. La manipulation de la viande de poulet hachée, pour laquelle il existe en outre un risque de salmonelles et de Campylobacter, est plus problématique.

Lorsque la viande hachée est par exemple utilisée pour confectionner une sauce bolognaise, c.-à-d. lorsqu’elle est chauffée et réfrigérée ensuite, elle se conserve plusieurs jours. Et dans des sachets sous vide et soudés, jusqu’à cinq jours au réfrigérateur à cinq degrés, selon P. Sommerauer.