Os à moelle

Comment le préparer et le servir?

L’os à moelle – un plaisir suprême bon marché!

Que l’os soit coupé en deux ou en tranches classiques: la moelle osseuse est de retour dans les assiettes suisses et enchante les amateurs de plaisirs carnés authentiques. «Fourchette & Couteau» a demandé conseil à des restaurateurs.

La moelle est appréciée depuis toujours. Les os que les chercheurs ont retrouvé autour des foyers de nos ancêtres étaient déjà cassés et proprement grattés. La moelle préparée a toujours conféré un sentiment d’authenticité, et c’est toujours le cas aujourd’hui. Le chef de cuisine et auteur de livres mondialement connu Anthony Bourdain appelle la moelle le «beurre des dieux».

Depuis quelque temps, les gourmets s’échangent les noms des restaurants qui servent désormais de l’os à moelle. Par exemple à Carouge, où il apparaît sur la carte du restaurant Dix Vins sous la rubrique Canailleries entre la cervelle et la tête de veau. Mais aussi d’une manière très élégante au restaurant zurichois Equinox de l’hôtel Renaissance, dans la nouvelle tour Mobimo. Ici, l’os à moelle accompagne un luxueux Luma-Beef et des pommes frites maison – offrant ainsi une alternative au foie gras ou aux gambas.

«L’os à moelle est de retour dans les assiettes», écrit à ce sujet Guido Böhler du blog spécialisé delikatessenschweiz.ch. Il provient du bœuf, car seuls les os longs des gros bovins contiennent suffisamment de moelle. Les os de veau sont encore trop cartilagineux.

Long d’environ 30 centimètres, coupé dans le sens de la longueur, cuit au four: voici comment le restaurateur Erik Haemmerli de Zurich présente l’os à moelle d’une manière spectaculaire aux clients. «Il a fallu un peu de temps avant de convaincre mon boucher de scier l’os dans le sens de la longueur», dit Erik Haemmerli, qui tient à Zurich le restaurant Bederhof ainsi que le Old Fashion Bar, et intervient comme expert culinaire sur TeleZüri.

Fraîcheur et grande qualité sont les maîtres mots

Préparé à temps, l’os à moelle se consomme sans aucun problème – indépendamment du fait qu’il s’agit presque exclusivement de graisse. L’os à moelle contient uniquement de la moelle et n’a rien à voir avec la moelle épinière et les cordons nerveux, dont la consommation est interdite en Suisse depuis la crise de l’ESB.

Pour manipuler correctement l’os à moelle, il faut garder à l’esprit que les os se gâtent rapidement. «Leur structure est plus poreuse que celle de la viande de muscle. Dans ses cavités se trouvent des tissus conjonctifs et des vaisseaux sanguins, dit Peter Sommerauer, inspecteur des denrées alimentaires du canton de Schaffhouse. L’os à moelle ne se conserve donc que deux ou trois jours au réfrigérateur.

Comme toujours, la qualité est décisive. Offrez à vos clients une qualité bio ou achetez vos os chez un boucher de confiance. Déclarez l’origine régionale des animaux sur votre carte. Cela augmente le plaisir.

Conseils pour connaître le succès

  • Laissez tremper vos os à moelle entre 12 et 24 heures dans de l’eau. Le sang contenu dans la moelle doit pouvoir s’écouler, sinon celle-ci ne serait pas d’une couleur claire comme le beurre mais plutôt grisâtre.
  • Le chef Benno Jud, du «Galliker» à Lucerne, recommande de plonger les os à moelle dans de l’eau froide, de faire bouillir l’eau et de laisser cuire les os 10 minutes après les avoir fait brièvement blanchir.
  • L’eau ne doit pas former de bouillons pendant la cuisson car sinon, la moelle pourrait s’échapper de l’os. Autre astuce: vous pouvez faire blanchir vos os à moelle pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante.
  • Proposez à vos clients de manger leur moelle avec du gros sel ou de la fleur de sel ainsi que du pain grillé. Ce produit bon marché devient alors un plaisir suprême et absolu.
  • Vous aimez les expériences? En Grande-Bretagne et aux Etats-Unis, la moelle est d’abord détachée de l’os avant d’être préparée entière. Ensuite, elle est roulée dans de la farine puis frite dans de l’huile de colza à température moyenne. La panure ainsi formée doit être légèrement croustillante, et la moelle à l’intérieur être ni trop molle, ni trop ferme.
  • Autre mode de préparation: faire griller l’os scié dans la longueur au charbon de bois.
  • La moelle permet également de confectionner une sauce mousseline.

Celles et ceux qui ont longtemps hésité à (re-)proposer de l’os à moelle de bœuf sur leur carte devraient se lancer maintenant – le moment est propice et la délicatesse bon marché: un kilo d’os coûte actuellement entre deux et sept francs.