Trucs et astuces pour préparer le hamburger parfait.

Vous trouverez ici tout ce qu’il faut savoir pour confectionner un savoureux hamburger. Avec des conseils pratiques de Bastien Kerninon, chef du restaurant à hamburgers «Double R» à Yverdon-les-Bains.

La viande

Types de viande

Que vos clients aient une préférence pour l’agneau, le bœuf, le porc ou même le poulet, tous les types de viande conviennent à la préparation des patties (les steaks de viande hachée dans le jargon professionnel).
Confiez le hachage de votre viande à un professionnel. Plus la viande est finement hachée, plus vos hamburgers seront fins. Pour ce faire, Bastien Kerninon utilise une machine à deux lames lui permettant d’obtenir une texture particulièrement fine.

Mélange et assaisonnement

Pour un hamburger au bœuf, Bastien Kerninon recommande un mélange à 80% de bœuf et à 20% de porc. Notre spécialiste n’ajoute à ce mélange que des épices, des oignons et de la sauce soja.

Attention: avant de manipuler la viande, enfilez des gants à usage unique – il est particulièrement important de veiller à une bonne hygiène avec la viande hachée.

Comme le hamburger perd beaucoup de jus lors de la cuisson, la viande ne doit pas être trop maigre. Bastien Kerninon utilise une viande avec une part de graisse de 20-25%. Lorsqu’il confectionne des hamburgers au poulet, une viande plus maigre, il ajoute de la crème au mélange afin d’éviter que la viande ne se dessèche à la cuisson.

Un conseil de Bastien Kerninon

«J’ajoute du paprika en poudre au mélange de mes hamburgers. Il caramélise pendant la cuisson et donne à la viande de délicieux arômes de torréfaction.»

Forme

Malaxez votre viande aussi peu que possible, afin qu’elle reste souple et aérée. Façonnez une boule et aplatissez-la en une seule fois si vous le pouvez.

Bastien Kerninon prépare des patties de 130 g assez fins, de 1 cm d’épaisseur environ. «Comme nos hamburgers contiennent de la viande de porc, nous les préférons bien cuits – d’où leur faible épaisseur. De cette manière, nous réduisons le délai d’attente de nos clients et servons malgré tout une viande bien juteuse et savoureuse.» Les hamburgers contenant uniquement de la viande de bœuf peuvent tout à fait être un peu plus épais.

Conservation

Bastien Kerninon conserve ses patties au congélateur – dans un emballage protecteur, cela va de soi. Outre l’aspect hygiénique du congélateur, il permet aussi aux hamburgers de moins réduire à la cuisson.
Si l’on n’a pas assez de place pour stocker un grand nombre de patties surgelés, on peut envisager de les stocker provisoirement chez un boucher. Comme l’explique le spécialiste: «Mon boucher livre chaque matin une ration journalière de patties. Je les dépose d’abord dans nos congélateurs et les laisse ensuite décongeler à 5 °C au réfrigérateur, avant la cuisson.»

Cuisson

Bastien Kerninon recommande de cuire les hamburgers à 230° C environ. La viande est alors croustillante à l’extérieur, dégage un arôme de torréfaction et reste juteuse à l’intérieur. Si possible, ne retournez les hamburgers qu’une seule fois. Faites les griller sur un côté, jusqu’à ce que la surface commence à suer et à se décoller facilement de la surface de cuisson, retournez-les et faites-les griller une nouvelle fois, jusqu’à ce que le côté inférieur soit également croustillant.

La garniture

Les sauces

Le ketchup, la mayonnaise ou la moutarde sont les sauces traditionnelles d’un hamburger. Avec une sauce maison, une sauce BBQ ou une sauce au poivre par exemple, vous donnerez à votre hamburger une touche personnelle. Lorsque vous recherchez la sauce qui convient le mieux, vous pouvez vous appuyer sur des plats traditionnels déjà existants. Par exemple, une sauce au curry maison se marie à merveille avec le poulet ou le porc, une sauce similaire à celle des rôtis, à base de poivrons marinés, conviendra mieux au bœuf. Bastien Kerninon préfère servir ses hamburgers avec deux sauces différentes. La créativité ne connaît aucune limite – trouvez votre propre combinaison!

Oignons, fromage et autres ingrédients

Vous aurez également tout intérêt à faire preuve de créativité avec vos ingrédients. Pourquoi ne pas remplacer les habituelles rondelles d’oignon par des oignons caramélisés ou la simple rondelle de tomate par un chutney à la tomate? Du reste, on peut tout à fait substituer un fromage de caractère aux tranches de fromage à pâte fondue.

Le pain

Bastien Kerninon conseille de faire ses propres pains à hamburgers. Les pains industriels précuits ne peuvent rivaliser avec eux sur le plan du goût, de la consistance et de la qualité. Ce qui s’applique à la viande vaut donc également pour le pain et tous les autres ingrédients: vous avez tout intérêt à miser sur les produits locaux.

Un conseil de Bastien Kerninon

«Lorsque j’assemble mon hamburger, j’insère une rondelle de tomate entre le patty et la salade. De cette manière, la feuille de salade reste fraîche et bien croquante.»