Piquer est autorisé!

Les morceaux de viande piqués sont un peu passés de mode. Avec la demande croissante en plats braisés, il vaut cependant la peine de se replonger dans la technique du piquage et ses avantages. Le maître-boucher Jürg Wüthrich nous en dévoile les secrets.

Quels sont les avantages du piquage?

Jürg Wüthrich, maître-boucher à Ostermundigen

On pique un rôti afin de lui donner plus de jus ou plus d’arôme.

  • La graisse qui est insérée dans les morceaux de viande maigre donnera davantage de jus.
  • Les épices, herbes, ail, etc. donneront quant à eux plus d’arôme.
  • Le lard fumé est le garant à la fois de jus et d’arôme dans le rôti.

Quelle viande convient le mieux?

Filet d’épaule, épais d’épaule et tranche ronde de bœuf.

Avec les arômes, on peut piquer n’importe quelle viande. Avec la graisse en revanche, on pique uniquement les gros morceaux maigres qui sinon sècheraient durant la cuisson braisée. Pour le bœuf, il s’agit de l’épais d’épaule, du filet d’épaule, de la cuisse (tranche ronde) et de la tranche carrée. Ou bien, dans une version plus noble, de la noix et du coin.

Quelle graisse est utilisée?

Lard de dos blanc et lard de poitrine persillé.

Pour le piquage, on utilise du lard de porc.

  • Le lard de dos est blanc, salé et gustativement neutre.
  • Le lard de poitrine est persillé et fumé, ce qui confère des arômes supplémentaires.

De quels ustensiles ai-je besoin?

Tout ce qu’il faut pour le piquage.

Outre un bon plan de travail, le piquage nécessite deux instruments: un lardoir et un couteau bien aiguisé. Les lardoirs sont disponibles dans le commerce ou dans les magasins professionnels C+C.

Voici comment piquer correctement!

Etape 1: préparer le lard

  • Etaler sur le plan de travail un morceau de lard de dos d'env. 40 cm de long et 1 cm d’épaisseur.
  • Couper les bords
  • Tailler des lanières de 5 mm de large.
  • Couper ces lanières en deux dans le sens de la longueur en bâtonnets d'env. 5 X 5 mm d’épaisseur. Couper le lard persillé de la même façon.

Etape 2: préparer la viande

  • Les morceaux de viande doivent pouvoir être transpercés entièrement avec le lardoir. C'est pourquoi les gros morceaux comme la cuisse ou l’épais d’épaule doivent être coupés en deux. Les morceaux plus petits comme le filet d’épaule restent entiers.

Etape 3: piquer le rôti

Transpercer la viande à l’aide du lardoir dans le sens des fibres.

  • Insérer le bâtonnet de lard dans le lardoir.
  • Faire passer le lardoir avec le bâtonnet de graisse à travers la viande.
  • Si ça colle: tourner une fois le lardoir garni autour de son axe avant de tirer.
  • Répéter l’opération. Les distances entre les bâtonnets de lard à l’intérieur de la viande peuvent être choisies individuellement.

Etape 4: la touche finale

  • Couper les extrémités du lard qui dépassent – et mettre le rôti au four!

Pour une recette de rôti d’épais d'épaule de bœuf braisé et piqué, cliquer ici.

Piquage et triche

Notre conseil: utilisez la méthode du piquage pour rendre un rôti plus aromatique et plus juteux – mais pas pour le rendre artificiellement plus lourd avec de la graisse bon marché. Des morceaux de graisse trop nombreux et trop épais nuisent au résultat.