Poulet

Fin 2008, la viande de poulet suisse faisait la une des journaux: des études réalisées sur des poulets suisses avaient révélé une recrudescence d'infections aux Campylobacter. Cela dit, aucune raison de s'alarmer, comme vous pourrez le lire ici.

Informations pour vous et vos collaborateurs: le poulet – bien compris, pas de souci!

Les gastronomes le savent – ou devraient le savoir: il faut toujours se laver les mains après avoir touché de la viande de poulet crue. Le poulet doit être bien cuit et atteindre une température à cœur de 75 degrés afin de détruire les éventuelles bactéries à l'intérieur de la viande. Cela vaut à la fois pour les salmonelles et les Campylobacter, une bactérie dont on a particulièrement parlé fin 2008.

L'OVF prévoit des mesures

Marcel Falk, de l'Office vétérinaire fédéral (OVF), explique à ce sujet: «Les Campylobacter ont toujours touché l'être humain partout dans le monde, également en Suisse, en déclenchant de violentes diarrhées. Etant donné que leurs pendants beaucoup plus connus – les salmonelles – ont pu être réprimés, les Campylobacter causent depuis des années nettement plus de maladies que les salmonelles.» Pour le compte de l'OVF, un groupe d'experts s'est réuni fin 2008 afin de planifier de futures mesures de lutte contre les Campylobacter dans les poulaillers et abattoirs suisses. Des concepts correspondants sont toutefois toujours en suspens. Il n'est pas simple d'empêcher des Campylobacter d'atteindre des poulaillers d'engraissement parce que le germe se transmet par d'innombrables moyens.

Que faire au niveau de la restauration?

En principe, une infection aux Campylobacter n'est pas dramatique, mais elle provoque de violentes diarrhées. Cela dit, comme toujours, les risques doivent être réduits à un minimum. Outre les mesures de prévention comme se laver les mains et faire bien cuire le poulet, il faut également veiller, en préparant une fondue chinoise, à ne pas laisser sur la même assiette la viande de poulet crue et le bœuf ou le veau. Il faut utiliser une assiette séparée et ne pas mettre le poulet cru en contact avec des sauces ou de la viande cuite! Si vous suivez ces règles, vous éviterez les mauvaises surprises.