Qu'utilisent vos clients pour couper?

Tout ce qu'il faut savoir à ce sujet. Ce que les professionnels répondent quand on leur demande si, aujourd’hui encore, les couteaux à steak spéciaux sont justifiés.

[Translate to Français:] Wie schneiden Ihre Gäste ab?

L’auteur d’ouvrages culinaires bâlois, Claudio del Principe («Anonyme Köche», paru chez Gräfe & Unzer), écrit non seulement à propos de recettes, mais aborde également tout ce qui a trait à la cuisine. Sur son blog culinaire relatif à l’ouvrage (www.anonymekoeche.net), il écrit ceci: «Certains restaurateurs accordent une importance particulière à la bonne viande, mais déconcertent leurs clients avec des couteaux à steak aiguisés au laser. Un filet ainsi lacéré constitue un bien triste spectacle.» Comme l’auteur Claudio del Principe, tous les clients ne veulent pas se soumettre à cette exigence aberrante consistant à apporter leur propre couteau. Mais que faire pour que vos clients puissent couper correctement la bonne viande suisse qui les attend dans leur assiette?

Une chose est sûre: il n’est pas question d’utiliser un couteau-scie bon marché avec un manche en plastique.

Pour avoir une vision plus affûtée des convenances actuelles, nous nous sommes par conséquent renseignés auprès de Daniel Walser. A l’Ecole hôtelière du parc Belvoir à Zurich, il forme de jeunes professionnels du service à l’art du bon usage. Daniel Walser affirme n’utiliser aucun couteau à steak dans son restaurant. «Nos couteaux en argent disposent de fines dents de scie à l’avant de la lame, qui permettent également d’effectuer une coupe nette.»

Mais cela n’est pas toujours garanti, ni partout», ajoute Daniel Walser. «La plupart du temps, les beaux couteaux en argent ou en acier chromé ne sont pas tranchants.» S’ils l’ont été à l’état neuf, le tranchant disparaît très rapidement du fait que l’on coupe sur de la porcelaine dure. Même le lave-vaisselle contribue à les affaiblir et les couteaux sont souvent lavés en grande quantité. «Ici, le frottement des couteaux les uns contre les autres engendre également la perte du tranchant.»

Pour couper correctement la viande, il faut cependant avoir un couteau bien aiguisé. C’est pourquoi rien ne s’oppose à l’utilisation de couteaux-scies spéciaux, en particulier lorsqu’un restaurant mise sur des spécialités carnées – notamment des entrecôtes. «Ces couteaux à steak restent également affûtés très longtemps. On voit cela dans certains restaurants, où les dents des couteaux ont déjà vingt ans de bons et loyaux services derrière elles!»

D’après Daniel Walser, aujourd’hui, le niveau de qualité et de maturation de la viande est élevé. «Mais un couteau bien aiguisé est nécessaire même pour un morceau tendre, car sinon on déchire la viande, le jus s’écoule et on mord dans un morceau sec.»

Daniel Walser en tire la conclusion qu’un couteau à steak est tout à fait indiqué pour certains plats. Nous nous permettons de rappeler qu’il vaut mieux qu’un tel couteau n’ait pas encore vingt ans et qu’il soit toujours de la meilleure qualité. Vous ne faites ainsi aucun impair devant le client et prouvez votre compétence en matière de viande.