Interview avec Jacky Donatz

Comment Jacky Donatz stocke-t-il ses célèbres côtelettes de veau?

Interview à propos du stockage de la viande avec le gérant du restaurant Sonnenberg à Zurich.

Depuis juin 1999, Jacky Donatz est à la tête du restaurant Sonnenberg à Zurich, dont la réputation particulière ne s'est pas construite uniquement en raison de sa vue exceptionnelle sur la ville. Le célèbre chef cuisinier a commencé sa carrière à Ascona, où il a travaillé pendant plus de quatorze ans au Castello del Sole. Le restaurant Sonnenberg est réputé pour sa gigantesque côtelette de veau et son bouilli; il est actuellement couronné de 15 points Gault Millau.

Jacky Donatz, on se déplace de loin pour déguster vos côtelettes de veau géantes. A quoi faites-vous attention en ce qui concerne le stockage des produits carnés?

Au restaurant Sonnenberg, nous avons la chance de pouvoir conserver notre viande dans un frigo séparé, dans lequel il fait entre un et trois degrés Celsius. Toutefois, il me semble également important d'avoir confiance en son boucher: déjà avant la livraison, la marchandise doit avoir été stockée correctement et bien mûrie. Lorsque j'appuie sur la viande avec mon doigt, il doit rester une marque.

Mis à part les énormes côtelettes de veau – stockez-vous votre viande sur l'os?

Vous abordez là un point important. Malheureusement, aujourd’hui, peu de cuisiniers peuvent encore détacher la viande de l’os, bien qu'il soit naturellement préférable de stocker les morceaux sur l'os. Enfin et surtout, on peut même réutiliser celui-ci pour préparer par exemple un fond.

La question suivante est du même ordre: doit-on stocker les morceaux de viande en un seul morceau ou plutôt en portions individuelles sous vide?

Evidemment, cela dépend totalement du restaurant. Si la viande est emballée en portions sous vide, livrée par le boucher et stockée, le calcul est bien plus simple pour le restaurateur. Le gros inconvénient à cela: on ne peut pas répondre aux souhaits de chaque client. Certains aiment leur entrecôte plus fine, d'autres la veulent plus épaisse.

Restaurant Sonnenberg, Hitzigweg 15, 8032 Zürich
Tel. 044 266 97 97, www.sonnenberg-zh.ch, restaurant@sonnenberg-zh.ch