Interview avec Walti Reif

Walti Reif, à quoi faut-il veiller en ce qui concerne le stockage de la viande?

Le principal est de n'interrompre en aucun cas la chaîne du froid. C'est-à-dire que la viande ne doit absolument pas se réchauffer. L'idéal est de maintenir une température constante de l'ordre de zéro à deux degrés.

Sinon, quelles sont les mesures que doit appliquer un restaurateur?

Etant donné que, dans le frigo, c'est au niveau du sol qu'il fait le plus froid, la viande doit être stockée le plus bas possible. Il faut par ailleurs la protéger de l'influence de la lumière, sinon la graisse se décompose. Et puisque nous parlons de graisse: pour un aloyau par exemple, elle devrait toujours se trouver en haut. Si un peu de jus sortait de la viande, la graisse pourrait changer de couleur. «Le nez toujours en l’air», tel était le mot d'ordre durant mon apprentissage.

Vous avez sûrement encore d'autres conseils à propos du stockage...

La gestion de la fraîcheur dans le réfrigérateur est importante. Les étiquettes sont parfois très petites, c’est pourquoi on stocke les morceaux les plus vieux à l'avant. Dans tous les cas, sur l'emballage de la viande, il peut être judicieux d'écrire en gros avec un stylo-feutre la date déterminante pour pouvoir attraper le bon morceau même en cas de stress. Si rien ne se perd, cela signifie au final que le résultat d'exploitation sera meilleur en fin d'année.

Concernant le stockage, existe-t-il des différences entre les types de viande?

Non, un stockage à une température juste au-dessus de zéro degré est préconisé pour toutes les viandes.

A propos de la congélation, que conseillez-vous aux restaurateurs?

L'astuce consiste à acheter les bonnes quantités pour ne pas avoir à congeler du tout.

Cela ne doit pas toujours être possible…

Si la congélation est tout de même nécessaire: pensez à congeler votre viande à temps; c'est-à-dire pas lorsqu'elle a déjà passé plusieurs jours dans le réfrigérateur. Malheureusement, les particuliers n'appliquent pas toujours cela à la lettre. Il convient de veiller à ne pas congeler la viande deux fois. Si un morceau a déjà été congelé, ceci doit être noté sur l'étiquette.

Comment décongèle-t-on ensuite la viande?

Idéalement, dans le réfrigérateur. De cette manière, la perte de poids est minimale pour le client.

Quelles tailles de conditionnement conseillez-vous aux restaurateurs?

Si l'on a besoin de quatre escalopes par jour, l'idéal est de les conditionner par paquets de quatre. Toutefois, les morceaux entiers peuvent être stockés plus longtemps que les morceaux découpés, car la surface de contact avec l'air est alors plus petite.En aucun cas, il ne faudrait couper dans de gros morceaux avant de les emballer à nouveau, car ceci est très risqué d'un point de vue bactériologique.

Boucherie Reif
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