Tataki: à saisir à feu vif et à savourer frais

Le tataki est l’art délicat japonais de servir un filet. Il offre de délicieux arômes de torréfaction et d'épices corsés à l'extérieur, et une viande crue juteuse à l'intérieur. Pour le préparer, il convient de respecter certaines règles.

Saisir brièvement le filet mignon de veau ou le filet de bœuf, laisser refroidir et servir plus tard froid coupé en tranches: le mode de préparation japonais tataki est une tendance du moment en matière de viande. Nous avons demandé à Werner Schuhmacher, chef de cuisine diplômé et enseignant en école professionnelle à la BBB à Baden, ce à quoi il faut veiller.

Le filet façon tataki est saisi seulement quelques instants et reste cru à l'intérieur. Combien de temps peut-on conserver un tataki au maximum?

Le tataki est mariné, saisi à feu vif, enveloppé bien serré et stocké au réfrigérateur. Personnellement, je recommande de servir ce type de plat le jour-même de la préparation. Mais il est tout à fait possible de conserver un tataki fini jusqu'à deux jours – à 1 ou 2 degrés.

Le tartare et le carpaccio se préparent et se servent uniquement à la minute. Le tataki se conserve-t-il plus longtemps parce que la cuisson saisie a des effets hygiéniques?

Oui, les bactéries éventuellement présentes sur l'extérieur sont détruites par la saisie. Ce mode de préparation est donc moins délicat que le tartare ou le carpaccio.

Quelles autres règles faut-il observer?

Le port de gants est assurément important pour empêcher le transfert de germes des mains à la viande. Je recommande également d'utiliser de la viande suisse. Sa provenance fait l'objet d'une traçabilité, et nous avons chez nous des standards stricts concernant le travail des bouchers et le respect de la chaîne du froid.

Quelles marinades recommandez-vous d'un point de vue culinaire?

L'huile de sésame, la sauce soja, la moutarde anglaise ou une autre moutarde forte, et éventuellement un peu de sucre. Une marinade au yoghourt est également concevable, pour rendre la viande encore plus tendre. Il ne faut pas mettre de poivre dans la marinade parce qu'il contient souvent des spores de champignons qui se multiplient rapidement à la chaleur. Le poivre ne pose toutefois aucun problème pour la conservation au frais une fois la viande saisie.