Tout est bon dans le veau

La délicieuse viande des veaux suisses procure un plaisir unique. Elle offre un grand nombre de morceaux et de possibilités de préparation.

Le veau entier

La viande de veau provient d'animaux mâles ou femelles abattus à l'âge de cinq mois environ. Cette viande maigre aux fibres fines est de couleur rose à rougeâtre. Presque tous les morceaux du veau peuvent être utilisés en cuisine, même les abats.

Les abats doivent être très frais et d'une qualité irréprochable. C'est pourquoi une collaboration étroite avec un boucher est fortement recommandée.

Foie

Le délicat foie de veau est généralement servi émincé. Il est également excellent en tant que tranche brièvement saisie. Il existe de nombreuses recettes autour du foie de veau, p. ex. à la provençale aux fines herbes fraîches.

Rognons

Comme tous les abats, les rognons de veau sont non seulement une délicatesse pour les amateurs, mais ils renferment aussi de précieuses valeurs nutritives. Pour rester tendres, les rognons – comme le foie – ne doivent pas être chauffés longtemps. Dans certaines recettes, ils sont flambés.

Ris

Le ris de veau représente le thymus de l'animal, qui pèse environ 300 g. Il est très tendre et de couleur claire. Il peut être cuit à l'étuvée, braisé, grillé, rôti, ou bien être utilisé dans des ragoûts fins.

Spécialités

Outre les morceaux déjà mentionnés, le veau offre également des spécialités très particulières.

Tête

La tête de veau classique à la sauce vinaigrette est un peu tombée dans l'oubli. Mais aujourd'hui, des restaurateurs innovants proposent à nouveau cette délicatesse et rencontrent un vif succès.

Joues de tête

Les joues de tête braisées ont renoué avec le succès dans la haute gastronomie, si bien qu'elles sont très recherchées.

Langue

La langue de veau est une autre délicatesse héritée des cuisines de nos grands-mères. Dans le jus, on la laisse reposer longtemps, puis on la coupe en fines tranches.

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