Une tendre récompense

Faire rassir une viande de bœuf jusqu’à son degré de maturation parfaite est un investissement de temps qui en vaut la peine. Cela permet même d’obtenir un résultat optimal avec une viande de deuxième qualité. Lisez ici ce à quoi il faut veiller en la matière.

Comment bien rassir la viande de bœuf

Pour obtenir les meilleurs résultats lorsque l’on mature de la viande soi-même, il convient de respecter quelques conditions et quelques règles importantes.

Faire rassir soi-même de la viande de bœuf suisse permet de se délecter à moindre coût. En effet, même une viande de deuxième qualité meilleur marché gagne en tendreté lorsqu’elle est maturée à point, et donne d’excellents résultats cuite à basse température ou sous vide. Mais pour bien en profiter, il est indispensable de savoir comment la faire rassir de manière adéquate. Et cela commence dès l’achat.

Bien acheter

Certaines conditions doivent être remplies dès le stade où la viande est en rayon. La plus importante est que la viande ne doit pas avoir été congelée au préalable. L’étiquette de l’emballage doit informer les consommateurs à cet égard (p. ex. en mentionnant «produit décongelé» ou «ne convient pas à la congélation»). En cas de doute, renseignez-vous impérativement!

La viande de bœuf suisse de deuxième qualité est étiquetée en conséquence. Elle provient soit de bœufs âgés, soit de jeunes vaches. Sa couleur tend à être légèrement plus foncée que celle de la viande de première qualité. Veillez à ce qu’elle soit persillée et présente une bonne couverture adipeuse, car ces facteurs améliorent son aptitude à la maturation.

Bien rassir

Pour la viande de bœuf, l’idéal est de respecter une période de maturation de 4 à 5 semaines. Les viandes d’excellente qualité peuvent rassir encore plus longtemps. Mais c’est aux morceaux nobles de deuxième qualité, moins onéreux, qu’une maturation aboutie bénéficie le plus. La date d’emballage inscrite sur l’étiquette indique le temps de stockage déjà écoulé. Normalement, elle peut sans problème être stockée deux semaines supplémentaires.

En règle générale, on rassit la viande sous vide dans son emballage d’origine. Il ne faut pas la sortir de cet emballage durant l’ensemble du processus de maturation, car le contact de l’oxygène interromprait ce dernier.

Pour la viande de bœuf, la température de stockage idéale se situe entre 0 et 2° C au maximum, et il est particulièrement important que cette température reste constante. C’est pourquoi seuls une chambre froide ou un réfrigérateur affecté exclusivement au stockage de la viande et que l’on n’ouvre que rarement conviennent à cet usage.

Comment contrôle-t-on la maturité?

Tant que la viande est emballée sous film, son degré de maturité ne peut être estimé que visuellement. Il convient en premier lieu d’éviter que la progression du processus de maturation ne génère une acidité trop élevée, ce qui rendrait la viande inconsommable. Les caractéristiques suivantes garantissent un produit irréprochable:

  • le jus exsudé par la viande doit être propre et limpide;
  • il ne doit pas se former de petites bulles;
  • il ne doit pas se former de mousse.

A l’apparition d’une ou de plusieurs de ces caractéristique, la viande doit être immédiatement déballée et consommée rapidement. Il est généralement possible de neutraliser l’odeur que dégage une légère suracidification. Pour cela, il suffit de rincer la viande sous un filet d’eau froide, de bien l’essuyer et de la laisser reposer quelques heures non emballée dans la chambre froide.

Une fois la viande sortie de son emballage, on peut contrôler sa maturité au toucher: pour cela, appuyez du doigt à un endroit où la viande a été coupée et vérifiez si le muscle s’est suffisamment attendri pour que le creux y reste imprimé.

Consommer rapidement la viande rassise

Après avoir été rassise, une viande doit être utilisée dans un délai d’une semaine environ, mais il n’existe pas de règle universelle en la matière. Après avoir ôté le film, il faut tout d’abord éponger le jus exsudé par la viande. Les portions non consommées peuvent alors, pour un bref laps de temps, être emballées soit à nouveau sous vide, soit dans des contenants fermés adaptés à cet usage.

Une coopération avantageuse

Si vous souhaitez faire rassir votre viande vous-même, l’idéal est de coopérer avec un boucher en qui vous avez confiance. En effet, celui-ci connaît non seulement vos besoins, mais peut aussi vous transmettre de vive voix toutes les informations importantes. De plus, il peut vous fournir de façon ciblée la viande requise.

Des «adoucissants» naturels pour la viande: découvrez ici également l’article «Du jus de fruits pour une viande tendre» qui a récemment été publié sur ce site.