Viande congelée

Congeler la viande ne pose aucun problème – dans la mesure où l’on s’y prend correctement. Nous vous livrons ici des informations importantes émanant du formateur au métier de maître-boucher Stefan Muster, et de Benedikt Lustenberger.

Ce qu’il faut savoir à ce sujet.

La congélation de la viande n’est pas du tout un art, mais il faut tout de même savoir certaines choses. La viande est composée à 70% d’eau. Plus cette eau mettra du temps à geler pendant le processus de congélation, plus les cristaux de glace qui vont s’y former seront gros. Les cristaux trop gros abîment les fragiles parois cellulaires. Lorsque la viande est ensuite décongelée, elle perd au moment de sa préparation son jus, sa couleur, son arôme et sa tendreté. C’est pourquoi Stefan Muster, professeur au Centre de formation au métier de boucher à Spiez, recommande ceci:

«La congélation doit se faire le plus rapidement possible à des températures les plus basses possibles, le mieux étant –18° C. Les cristaux de glace restent ainsi minimes, et les fibres musculaires ne sont pas détruites.»

La structure même de la viande fait qu’il est possible de stocker la viande au congélateur indéfi-niment. Ce qui limite la durée de stockage pour la consommation est la répercussion de la congé-lation sur la graisse contenue dans la viande. L’auteur culinaire Harold McGee écrit dans son in-dispensable ouvrage intitulé «On Food and Cooking»: «Le processus de formation de cristaux de glace nécessite l’extraction d’eau dans les fibres musculaires. Cela entraîne une concentration accrue en sels et oligométaux, qui favorise l’oxydation des acides gras non saturés.» Autrement dit: dans la part de gras de la viande apparaissent avec le temps des arômes rancis. C’est la rai-son pour laquelle il ne faut pas stocker la viande trop longtemps au congélateur: la viande de porc développe déjà des arômes secondaires indésirables au bout de six mois, les viandes d’agneau et de veau au bout de neuf mois, et la viande de bœuf au bout d’un an. Le processus est nettement plus rapide avec la viande cuite.

Toute congélation est logiquement suivie d’une décongélation. A ce sujet, voici les conseils du professeur Stefan Muster:

Le professeur émet des réserves techniques quant à la tendance consistant à importer d’outre-mer et stocker des entrecôtes congelées individuellement. Cela concerne notamment la prépara-tion rapide de ces morceaux de premier choix, par exemple le Wagyu-Beef: «Il faut éviter de ne décongeler des morceaux congelés que lorsqu’un client est déjà assis dans le restaurant. Mais l’on peut déjà acheter des quantités un peu plus importantes chez son fournisseur pendant une promotion, congeler la viande et la laisser décongeler dans la chambre froide lorsque le produit est à nouveau plus cher.»

Dans tous les cas, toutefois, la solution idéale pour la viande est la congélation rapide. Ne pré-fère-t-on pas miser ici sur de la viande suisse, que l’on stocke en un seul morceau et que l’on laisse décongeler dans sa propre chambre froide pendant quelques jours? «Si», pense Benedikt Lustenberger, gérant de l’entreprise de boucherie Lustenberger, qui a mis sur le marché sa propre gamme de produits congelés pour la restauration à l’automne 2009. «Selon moi, nous devrions revenir davantage aux principes écologiques de base. En cuisine, il est possible de confectionner de formidables créations même à partir d’animaux de nos latitudes. Pour cela, il faut un peu d’innovation, et un tel produit d’importation de premier choix ne suffit pas encore.»

Stefan Muster conclut:

«Chez nous à Spiez, les bouchers apprennent le principe suivant: stocker la viande, la congeler une semaine avant la fin du processus de maturation, la faire décongeler une semaine avant de la servir à 2° C dans la chambre froide, et c’est tout. De cette façon, la perte de jus est minimale.»