Interview avec Felix Kesselring

Interview avec Felix Kesselring, formateur de bouchers du Centre de formation pour l’économie carnée suisse ABZ, Spiez.

«La viande peut aussi être salée avant la cuisson.» Peut-on saler une marinade pour viande? Toutes les viandes réagissent-elles de la même manière au sel? Réponses de Felix Kesselring, enseignant au Centre de formation pour l’économie carnée suisse de Spiez.

Monsieur Kesselring, pouvez-vous nous expliquer en quelques mots le processus chimique déclenché lorsque nous salons de la viande crue?

La globuline, qui est une protéine, se dissout, la structure en chaîne des molécules des protéines correspondantes est détruite par le sel. En conséquence, la viande rend de l'eau. Ce processus n’est pas obligatoirement négatif, on peut l’utiliser pour conserver des morceaux de viande, l’exemple le plus connu étant la viande des Grisons.

La perte d'eau est-elle la raison pour laquelle un steak ou un rôti ne doit être salé que pendant ou après la préparation?

Exactement. Mais il se passe quelques minutes avant que la rétention d’eau commence à se modifier. La viande peut également être salée sans problème avant d'être cuite, simplement il ne faut pas la laisser trop longtemps de côté avant de la mettre dans la poêle.

Etant donné que la viande reste un certain temps dans une marinade, faut-il aussi saler cette dernière?

Ça dépend. Si la marinade est à base d’huile, le sel est «encapsulé»: les molécules de sel sont entourées d’une couche de graisse. Dans ces conditions, les conséquences sur la viande sont minimes. Mais si un cuisinier travaille avec une marinade sèche, par exemple un mélange d'épices, il faut qu’il évite d’y mettre du sel.

Toutes les viandes réagissent-elles de la même manière au sel?

Que le cuisinier prépare du bœuf, de l’agneau ou du poulet n’a aucune importance. En revanche, la qualité de la viande est décisive: si un animal est épuisé, stressé voire malade avant d'être abattu, le pH de la viande est trop bas. Dans ces cas-là, la viande contient généralement de l’eau et une mauvaise utilisation du sel peut avoir des conséquences plus importantes.

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