Interview avec Hans-Peter Hussong

«Nous ne mettons pas de salière sur les tables.»

Entretien sur le sel et la viande avec Hans-Peter Hussong, restaurateur et chef cuisinier au restaurant zum Wiesengrund à Uetikon am See, affichant 18 points Gault-Millau et 2 étoiles Michelin.

Hans-Peter Hussong, tout d’abord une question fondamentale: quand salez-vous votre viande? Avant de la préparer ou tout à la fin?

En règle générale, j’assaisonne la viande et le poisson avant de les préparer. Personne n’a encore pu me faire comprendre pourquoi je ne devrais le faire qu'après. Je fais une exception pour les abats comme les rognons ou le foie, que je ne sale qu’une fois les morceaux cuits, sinon ils rendraient trop d’eau.

Et comment dosez-vous le sel?

Ce sont des valeurs empiriques, je le fais à l’intuition. J’ai tendance à saler plutôt abondamment, car la plupart du temps une partie du sel reste dans la poêle. J'explique aussi à mes collaborateurs qu’ils peuvent tranquillement être un peu plus hardis dans ce domaine.

Alors en cas de doute, plutôt trop de sel?

Il existe une différence entre «bien saler» et «trop saler». Trop c’est trop, ce n’est pas pour rien que le corps commence à se rebeller. Il est toujours possible de remettre du sel après. Mais dans notre restaurant, nous ne plaçons pas de salière sur les tables et elles ne nous sont pratiquement jamais réclamées.

Quels sels font partie des ingrédients de base de votre cuisine?

J’utilise du sel de cuisine normal. Il me sert à assaisonner l’eau des pâtes ou les gros morceaux de viande. Pour la présentation, j’utilise de la fleur de sel de Bretagne, dont le goût est moins agressif. Visuellement, il peut être intéressant de mettre du sel noir d’Hawaï pour la touche finale. Deux ou trois grains sur un carpaccio de veau ou de pigeon font une superbe décoration.

Les critères visuels sont-ils les seuls qui vous incitent à utiliser un sel spécial?

Non, quand on sert du poisson cru ou de la viande crue, la fleur de sel a un avantage supplémentaire: comme elle fond lentement, elle ne colore pas la viande avant que celle-ci ne soit servie au client.

Utilisez-vous des sels épicés?

En automne, j’ai pour habitude de fabriquer un sel pour le gibier dans lequel j’ajoute au sel du laurier, du genévrier, des clous de girofle, de la cardamome et différentes herbes. Le sel au romarin et au thym se marie bien aussi avec le coquelet rôti, par exemple.

Restaurant zum Wiesengrund, Kleindorfstr. 61, 8707 Uetikon am See
Tél. 044 920 63 60, www.wiesengrund.ch, hussong@wiesengrund.ch