Projet «Acheter un bœuf entier»:

Pour les restaurateurs qui cuisinent selon le principe «Nose to Tail», il peut être intéressant d’acheter des animaux entiers. Dans le cas d’animaux de grande taille comme le bœuf, il est particulièrement important de bien planifier et de posséder le savoir-faire nécessaire pour conserver chaque morceau. Nous avons réuni pour vous plusieurs méthodes de conservation, certaines classiques et d’autres plus originales.

Trucs et astuces pour conserver la viande

Dans ce projet, Patrick Germann est à nos côtés en tant qu’expert. Ce grand chef travaille depuis bientôt trois ans au restaurant Villa Lindenegg à Bienne. Chaque année, il y prépare pour ses clients 6 à 8 animaux entiers, ce qui lui a d’ores et déjà valu 14 points Gault Millau et un Bib Gourmand Michelin.

Les méthodes classiques

Le wet-aging

Pour la maturation humide classique, les morceaux de viande rassissent dans un sachet sous vide. La température de conservation optimale pour la viande est comprise entre –1 et 2 °C, et il est primordial que la viande ne soit soumise à aucune variation de température. Dans ces conditions de maturation à température constante, la viande de bœuf peut être conservée durant au moins 2 à 4, parfois même jusqu’à 5 semaines. En règle générale, ce sont les viandes maigres qui se conservent le plus longtemps.

L’astuce de Germann: «Comme je n’ai pas assez de place pour conserver la viande à sec, je la conserve sous vide. Mais je la sors régulièrement de son emballage et l’essuie avant de ressouder le sachet. Cela me permet d’obtenir le degré de maturation optimal.»

Le dry-aging

Pour le dry-aging, la viande est conservée sur l’os sans être emballée. Ici, l’important est de respecter une température constante de –1 à +2° C, une humidité ambiante de 80 à 85%, ainsi qu’une ventilation optimale. La viande maturée à sec suivant ce procédé séduit les amateurs par sa saveur complexe et ses arômes de noisette.

Vous trouverez ici davantage d’infos sur la maturation de la viande:

La congélation

Vous pouvez congeler les viandes destinées à être stockées un certain temps. Les viandes de bœuf et de veau se conservent ainsi huit à dix mois.

Nos conseils

  • Si possible, congeler la viande emballée sous vide.
  • Plus la viande de bœuf est maigre, plus elle est adaptée à une conservation au congélateur. Pour préparer la viande à la congélation, ôtez-en le gras qui l’entoure. Cela augmentera encore sa durée de conservation.
  • Faites si possible décongeler la viande de bœuf lentement au réfrigérateur. Si vous n’avez pas le temps, vous pouvez aussi placer la viande dans de l’eau froide et la faire décongeler à température ambiante.

L’astuce de Patrick Germann: «Je conseille aux restaurateurs qui veulent congeler régulièrement de la viande de faire l’acquisition d’une installation de congélation choc. En effet, plus la viande est refroidie rapidement, moins elle perd d’eau à la décongélation. La différence de qualité est très nette!» 

Quelques méthodes plus originales

Conservation à l’huile

Une viande mise à mariner dans de l’huile se conserve plusieurs jours. Et ce n’est pas tout: elle devient également plus tendre. Les huiles d’olive, de tournesol et de colza sont particulièrement adaptées à cette méthode. Si vous ajoutez à l’huile des herbes aromatiques, de l’ail ou du piment, cela agrémentera de plus la saveur de la viande.

Les morceaux de bœuf suivants conviennent à cette méthode: morceaux pauvres en tissu conjonctif tels que quasi, coin, entrecôte, etc.

Conservation à la cendre

Vous pouvez aussi conserver vos viandes dans de la cendre. Le steak rib-eye de bœuf est notamment parfaitement adapté à cette méthode. La cendre confère à la viande une structure ferme et sèche, tout en la protégeant des attaques de bactéries et de moisissures. En règle générale, plus la viande reste longtemps dans la cendre, plus elle devient sèche et dure. Une viande conservée à la cendre est comparable au mostbröckli et peut être consommée pendant environ trois semaines.

Comment ça marche:

  1. Bien frotter la viande avec du sel de mer.
  2. Envelopper la viande salée dans du film alimentaire et la mettre au réfrigérateur pour une nuit.
  3. Le lendemain matin, rincer la viande et la frotter avec du poivre.
  4. Puis recouvrir complètement la viande avec de la cendre de hêtre et la placer dans un endroit frais et sec.

Les morceaux de bœuf suivants conviennent à cette méthode:

  • morceaux pauvres en tissu conjonctif (tels que quasi, coin, entrecôte, etc.)
  • steak rib-eye, Porterhouse ou T-bone

Conservation au sel

Dès l’antiquité, les Romains salaient la viande pour pouvoir la conserver plus longtemps. Aujourd’hui, nous connaissons deux méthodes de salage: au sel sec et à la saumure. Qu’il s’agisse de viande des Grisons ou de mostbröckli, la viande de bœuf salée se déguste finement tranchée.

Comment ça marche:

  • Pour le salage à sec, on frotte la viande avec du sel nitrité. Ce dernier se compose d’un mélange de sel de cuisine, de nitrite de sodium et, selon les goûts, de différentes plantes aromatiques. La viande est ensuite affinée pendant une période pouvant durer jusqu’à six semaines.
  • Pour le salage à la saumure – procédé plus rapide –, la viande est mise à mariner dans une saumure contenant 10 à 20% de sel.
  • La durée du salage peut être régulée en fonction de la température: plus celle-ci est élevée, plus le procédé sera rapide. Il est possible de réaliser un salage rapide à la saumure entre 10 et 15° C, mais le procédé plus lent du salage à sec, entre 1 et 5° C, est le plus répandu.

Les morceaux de bœuf suivants conviennent à cette méthode:

  • viande de vache
  • langue cuite
  • viande issue de la cuisse (longe, pièce ronde)

    Conservation en bocaux

    La conservation en bocaux est une possibilité intéressante pour garder de la viande sur une longue période. Ainsi, vous pouvez préparer des plats – par exemple un ragoût – à l’avance pour les servir à une date ultérieure. Cette méthode préserve d’ailleurs mieux les arômes de la viande que la congélation.

    Nos conseils (à l’exemple d’un ragoût):

      • Préparer un ragoût et le mettre à cuire. Aux trois quarts du temps de cuisson, sortir la viande du fond. Amener ce dernier à ébullition. Remplir les bocaux avec les morceaux de viande. Couvrir avec le fond jusqu’à environ 2 cm du bord des bocaux.
      • Fermer les bocaux hermétiquement, puis les mettre au four et les faire pasteuriser à environ 96° C pendant 60 à 80 minutes.
      • La viande poursuit ainsi sa cuisson dans les bocaux hermétiquement fermés. Dès que le processus de pasteurisation (semi-conserve) est achevé, la viande peut être conservée pendant trois semaines au frais.
      • Pour la stérilisation, les aliments sont cuits à une température supérieure à 100° C. Cela permet une durée de conservation pouvant aller jusqu’à 1 an (à température ambiante).

      Les morceaux de bœuf suivants conviennent à cette méthode: en principe, tous les morceaux de viande peuvent être conservés en bocaux. Toutefois, les viandes à ragoût et à bouilli conviennent particulièrement bien à cette méthode.

      Conservation en marinade

      Pour garder une viande consommable aussi longtemps que possible, nos ancêtres avaient déjà inventé différentes méthodes de conservation. Plusieurs d’entre elles ont toujours cours aujourd’hui – par exemple, celle qui consiste à faire macérer la viande dans du lait écrémé ou dans une marinade. Une marinade se compose de deux tiers de vin et d’un tiers de vinaigre. Cette technique permet de conserver la viande trois à quatre semaines avant de la faire cuire à l’étouffée.

      Notre conseil:

      Pour le bœuf, Germann recommande de faire mariner dans du vin rouge des morceaux tels que l’épaule – en entier ou en ragoût –, et de les servir plus tard sous forme de rôti mariné ou de civet. Délicieux!

      Les morceaux de bœuf suivants conviennent à cette méthode: morceaux généreusement persillés et riches en tissu conjonctif tels que la côte plate, la poitrine, le collier ou l’épaule.

      L’astuce de Patrick Germann: «Je prépare volontiers – et souvent – mes viandes en marinade. J’y ajoute toujours certains aromates comme le laurier, le genièvre, le clou de girofle ou la cannelle. Mais aussi des carottes, du poireau, de l’oignon et du céleri.»

      Apprenez-en plus sur l’art de préparer des animaux entiers dans le magazine gastronomique «Fourchette & Couteau».