La superpoule

Autrefois, nos poules avaient plus d’une corde à leur arc: d’abord, elles donnaient des oeufs, puis lorsque leur rendement baissait, elles finissaient tout naturellement dans la casserole. Malheureusement, ce n’est plus vraiment le cas aujourd’hui. Avec le cuisinier du terroir Hansjörg Ladurner, nous nous mettons donc en devoir de redorer le blason de la poule à bouillir.

«Les poules à bouillir existent parce que nous avons besoin d’oeufs.» Hansjörg Ladurner, chef du restaurant Scalottas à Lenzerheide, met les choses au clair d’emblée: si nous voulons parler de la poule à bouillir, il faut commencer par l’oeuf. À partir de l’âge de six mois environ, les poules pondent entre 150 et 300 oeufs par an selon les races. Mais une fois par an, elles s’accordent une pause: vers l’âge de 18 mois, elles font leur première mue, c’est-à-dire qu’elles renouvellent entièrement leur plumage. Toutes les poules d’un poulailler muent en même temps, et comme ce processus accapare beaucoup d’énergie, elles ne pondent pas pendant cette période, soit pendant près de deux mois. Pour Hansjörg Ladurner, ce n’est pas un problème: «Pendant la mue, il n’y a pas d’oeufs au ‹Scalottas», explique le chef, qui garde ses 20 poules suisses jusqu’à quatre ans. Dans la production d’oeufs moderne, par contre, personne ne peut se permettre une interruption de deux mois et les consommatrices et consommateurs ne se priveraient sans doute pas volontiers non plus. C’est pourquoi la plupart des pondeuses ont désormais fait leur temps au début de la première mue, elles sont abattues et deviennent des poules à bouillir.

Que faire de la poule?

La Suisse produit environ deux millions de poules à bouillir par an, mais n’en consomme quasiment plus. Sa réputation de volatile décharné à la viande coriace est trop ancrée et l’art de préparer un bouillon nourrissant s’est perdu. Sans compter que les abattoirs modernes sont désormais uniquement conçus pour la découpe des poulets d’engraissement et ne permettent pas la valorisation des pondeuses, beaucoup plus chétives. C’est ainsi que, pendant longtemps, 20% à peine des poules pondeuses de Suisse entraient dans l’alimentation, tandis que la majorité était transformée en biogaz. Depuis quelques années, des efforts ont été faits pour réhabiliter la consommation des pondeuses âgées. Et de fait, près de 70% d’entre elles sont de nouveau vendues dans le commerce alimentaire sous forme de charcuterie.

Bien meilleure que sa réputation

Tout bien calculé, il reste donc chaque année près d’un demi-million de poules à bouillir qui ne sont pas consommées. «C’est un gaspillage insensé et injustifié», tonne Hansjörg Ladurner. Contrairement à leur réputation, les poules à bouillir ne sont en effet ni coriaces, ni décharnées. D’autant qu’elles ont aujourd’hui rarement plus de 18 mois. «Et, bien préparée, même une poule de quatre ans est un régal», s’enthousiasme le chef. Il est donc grand temps de redorer le blason de cette volaille décriée! Découvrez au fil des pages suivantes comment, épaulés par Hansjörg Ladurner, nous tirons le meilleur de la poule à bouillir.

Une fois par an, Hansjörg Ladurner fait abattre les poules les plus âgées de sa basse-cour. Il les accompagne toujours lui-même à la boucherie du village de Malans, où elles sont transformées selon ses souhaits: «Je tiens absolument à ce que les pieds restent dessus. Ils donnent beaucoup de goût au bouillon, qui ne pourrait être parfait sans eux.» À ceux qui n’ont pas la chance d’élever leurs propres bêtes, le cuisinier recommande de se mettre en relation avec un producteur d’oeufs ou un éleveur de poules des environs. Ils sont souvent ravis de trouver preneur pour leurs poules à bouillir. Bien entendu, votre boucher de confiance peut également vous procurer des poules à bouillir suisses.

Pour son bouillon, Hansjörg Ladurner plonge plusieurs poules à la fois dans l’eau froide. Les volailles assez imposantes mijotent jusqu’à 8 heures dans l’eau salée frémissante. «Une poule à bouillir n’est jamais trop cuite. Quand l’os me reste dans la main lorsque j’attrape la poule par le pilon, c’est prêt», assure le chef. Une heure environ avant la fin de la cuisson, il ajoute des herbes, des épices et des légumes. Une fois les poules cuites, il les laisse refroidir dans le bouillon. «La viande peut ainsi se gorger de liquide.» Grâce au mijotage des os, des pattes et de la graisse que les poules ont développée en quatre ans, le bouillon est si gélifié qu’il peut presque être coupé en tranches une fois refroidi. «Un vrai délice», se réjouit le cuisinier.

C’est avec les vieilles poules qu’on fait les meilleurs pots

Le cuisinier du terroir Hansjörg Ladurner nous révèle le secret d’un bon bouillon de poule et propose d’autres recettes à base de poule bouillie.

Pot-au-feu

Le bouillon de poule aromatique, merveilleusement réchauffant, est sans aucun doute la destination par excellence de la poule à bouillir. Au «Scalottas», Hansjörg Ladurner le sert avec les légumes qui ont mijoté dedans et remplace les traditionnelles pommes de terre par des châtaignes fumées. Il transforme par ailleurs la peau des poules à bouillir en un remarquable «cracker» épicé.

Tonno di gallina

Le tonno di gallina, littéralement thon de poulet, doit sans doute son nom au fait que la texture de la viande rappelle celle du thon en boîte. «Émiettée, alternée avec des couches d’herbes dans un bocal de conserve et arrosée d’huile d’olive, la viande de poule à bouillir se conserve jusqu’à trois mois au frais», explique le chef. Sur un toast chaud ou en accompagnement d’une salade, c’est probablement le thon le plus durable au monde.

Pulled chicken burger

Le blanc d’une poule à bouillir est assez sec. Hansjörg Ladurner l’effiloche et l’agrémente donc d’une sauce barbecue fumée et épicée. La préparation de Pulled Chicken est ensuite servie dans un bun aux céréales de montagne. «Le blanc peut être effiloché en fines lanières, bien longues, que je macère de préférence toute la nuit dans la sauce, pour qu’elles s’en gorgent le plus possible.»

Le détail des recettes de poule à bouillir de Hansjörg Ladurner