Nous avons besoin de charbon

La couleur noire est très tendance dans l’alimentation en 2018 – au même titre que la cuisine au charbon. Cet ingrédient à la mode ne sert pas uniquement à colorer les mets, mais également à les assaisonner. Dave Wälti, de l’«Eisblume» à Worb, nous dévoile ses secrets.

Que ce soit lors des festivals culinaires ou sur les réseaux sociaux, les petits pains à hamburger noirs, les glaces noires et les smoothies noirs font un tabac. Dave Wälti, sous-chef à l’«Eisblume» à Worb, a lui aussi déjà rencontré ce genre de créations: «Cette tendance est exclusivement axée sur l’effet visuel. Les aliments sont colorés au charbon actif, qui n’a aucun goût.» Dave Wälti met immédiatement les choses au clair: «Pour moi, cuisiner avec du charbon ne signifie absolument pas servir quelque chose de noir à la fin.»

Croûte noire, coeur savoureux

Pour Wälti, la cuisine au charbon est avant tout une méthode de cuisson, à savoir le classique barbecue et ses braises: «Aux yeux de beaucoup de gens, le barbecue est emblématique de l’été. À l’‹Eisblume›, nous l’utilisons désormais aussi l’hiver. L’arôme grillé est tout simplement un composant incomparable, adapté à toutes les saisons.» Légumes, fruits, viande et poisson – à l’«Eisblume», tous les aliments finissent sur le barbecue, que ce soit pour être cuits ou carbonisés. Oui, oui, vous avez bien lu.

La carbonisation est une autre utilisation du charbon en cuisine. Dave Wälti recourt volontiers à cette méthode: «Le produit carbonise à l’extérieur et cuit dans son jus à l’intérieur, c’est un excellent moyen d’exalter son goût et de le rehausser de notes grillées. Toutefois, la partie extérieure brûlée n’est que rarement utilisée.» Il n’est même pas nécessaire de sortir le barbecue pour cela, le four à 200 degrés fait parfaitement l’affaire, assure l’expert.

Un soupçon de charbon

Pour «Fourchette & Couteau», Dave Wälti carbonise des échalotes et de l’ail, puis réduit en purée leur coeur tendre, légèrement sucré. Exceptionnellement, il ajoute aussi un peu de pelure carbonisée à la purée. «On obtient ainsi une sauce à la fois aigre-douce et un peu âpre, parfaite pour accompagner une pièce de viande grillée.» Dans la sauce ail-échalote, le charbon fait donc plus ou moins office d’épice: «Le charbon doit toujours être utilisé avec la plus grande retenue pour aromatiser les plats. Il leur confère cette note archaïque, amère, qui peut être très intéressante, à condition d’être discrète. On devrait seulement pouvoir la deviner», explique Dave Wälti. Le plat de couenne de porc soufflée est lui aussi assaisonné au charbon. Ici, ce dernier est utilisé pour rehausser à la fois le goût et l’aspect visuel. Wälti mélange la peau carbonisée et pulvérisée des betteraves à du sang en poudre et du chocolat de couverture, puis en parsème les chips de couenne d’un blanc éclatant, créant ainsi une fascinante combinaison de saveurs et un contraste visuellement bluffant.

Les recettes de Dave Wälti:

Tacos de flank steak et purée d’échalote et d’ail carbonisés

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Brochettes de grillade de cœur de bœuf et émulsion de chou pointu grillé

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Couenne de porc soufflée et betteraves carbonisées, sang et chocolat noir

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