La cuisine des restes est délicieuse – et vaut la peine!

Des études actuelles montrent que dans le secteur gastronomique suisse, 191 g de denrées alimentaires par client et par menu en moyenne sont jetés à la poubelle. En l’occurrence, il est possible de préparer de véritables délicatesses pour vos clients à partir de restes, de découpes, etc. Le jeune cuisinier bernois Mirko Buri explique comment faire.

La cuisine des restes est délicieuse – et vaut la peine!

Avec «Mein Küchenchef», son restaurant «no food waste», Mirko Buri a remporté le prix d’innovation 2016 de GastroVilledeBerne et alentours. Sincères félicitations!

«On entend d’une manière générale par ‹food waste› des denrées alimentaires qui ont été produites pour les êtres humains et qui se perdent ou sont jetées sur le chemin de l’assiette», explique Mirko Buri. En font également partie, outre des surplus dans l’industrie agroalimentaire ou dans le secteur gastronomique, des fruits et légumes déclassés dans l’agriculture, des produits périmés – qui seraient en réalité tous comestibles.

Avec «Mein Küchenchef», le jeune chef engagé a ouvert à Köniz le premier restaurant «no food waste» de Suisse. Pour sa cuisine, il a développé 46 mesures qui aident à éviter les déchets alimentaires. «Celles-ci englobent l’ensemble de la chaîne de production, de l’achat à l’assiette en passant par la préparation. Ces mesures nous permettent d’éviter environ 200 g de déchets alimentaires par assiette», explique Mirko Buri. Et c’est ainsi qu’on enregistre dans le restaurant «Mein Küchenchef», pour 360 repas d’env. 450 g, seulement 640 g de déchets alimentaires.

Les conseils «no food waste» de Mirko Buri concernant la viande:

  • Privilégier le principe «Nose to Tail».
  • Prolonger la durée de conservation des produits avec des procédés tels que le sous vide. 
  • Réduire les pertes de cuisson avec la cuisson basse température. 
  • Servir des portions plus petites avec la possibilité de se resservir. 
  • Et – particulièrement important – ne rien jeter!

Qu’il s’agisse de parures ou de surplus: avec un peu de créativité, tout peut être valorisé, ou presque. Ici en Suisse, la couverture graisseuse de l’entrecôte, par exemple, n’est servie que très rarement avec la viande. Mirko Buri ne la jette pas; il en fait un délicieux lardo en manteau d’herbes. Il rassemble d’autres parures du porc et du bœuf et les congèle jusqu’à ce qu’il en ait une quinzaine de kilos. «Nous en faisons alors une délicieuse viande hachée mixte – pour un rôti haché ou des cevapcici.»


En cas de surplus, il conseille d’anticiper sciemment les possibles restes et de réfléchir en amont à ce que l’on pourrait faire avec. «S’il reste du ragoût, nous en faisons p.ex. des rillettes. Remplies à chaud, elles se conservent jusqu’à un an au réfrigérateur et sont idéales à l’apéro ou pour accompagner des salades.»

Découvrez les recettes NoFoodWaste de Mirko Buri!

Cevapcici en spaghettis de pomme de terre

pdf (174 KB)

Lardo en manteau d’herbes

pdf (220 KB)

Rillettes aux épices pour pain d’épices

pdf (177 KB)

Popcorn au lard

pdf (162 KB)
Lisez ici l’article sur le gaspillage alimentaire dans le secteur gastronomique.