Une bonne viande demande du temps

Afin qu’une viande soit tendre et aromatique, elle a besoin de temps pour rassir. Pour faire rassir et affiner les morceaux de viande, les professionnels de la viande font confiance de nos jours à deux méthodes – la maturation à sec et la maturation humide. Chaque méthode de maturation de la viande a ses avantages et ses inconvénients.

La maturation naturelle de la viande s’engage directement après l’abattage et s’effectue en deux phases:

  • PHASE 1: après l’abattage, l’énergie stockée à l’intérieur de la viande, le glucide glycogène, est éliminée. Cela donne naissance à de l’acide lactique, et le pH baisse. Lorsque cette énergie est épuisée, une réticulation transversale des fibres musculaires s’engage et la viande devient ferme, voire dure.
  • PHASE 2: les enzymes protéolytiques cassent la structure des fibres, le pH remonte, la maturation de la viande proprement dite commence et la viande devient tendre.

La maturation dure jusqu’à trois jours pour la volaille, jusqu’à une semaine pour la viande de porc, et jusqu’à deux semaines pour la viande de veau. Les quartiers de devant de bœuf demandent entre une semaine et une semaine et demie pour rassir, et les quartiers de derrière jusqu’à trois semaines.

Une maturation professionnelle et plus longue permet cependant d’affiner encore davantage la viande. Les morceaux nobles du bœuf conviennent tout particulièrement pour cette longue maturation, qui dure au total quatre à cinq semaines.

La variante classique: maturation humide

Pour le «wet-aging», c’est-à-dire la maturation humide, les morceaux de viande rassissent dans un sachet sous vide. La viande «wet-aged» se reconnaît à ses bords gras – qui sont mous, humides et de couleur rosée. La maturation de la viande s’effectue généralement loin de toute source de lumière, afin d’éviter les modifications de la graisse.

Avantages

La viande emballée sous vide prend moins de place lors du stockage et du transport. De plus, la viande ne se dessèche pas et perd donc également moins de poids.

Si vous stockez vous-même une viande emballée sous vide encore quelque temps au réfrigérateur, vous devez veiller à ne pas l’empiler sur une trop grande hauteur. Les points de pression augmentent la perte de jus de viande.

Inconvénients

L’acide lactique qui se crée à l’intérieur de la viande emballée sous vide peut dans certains cas donner un goût légèrement acidulé à la viande. Mais cela ne présente absolument aucun danger. Passez rapidement la viande sous l’eau froide et séchez-la avec du papier essuie-tout. Généralement, l’odeur disparaît au bout d’une demi-heure.

Conseil pour la préparation

Comme toujours, les principes suivants s’appliquent: la viande devrait être à température ambiante pour la préparation et être préparée ensuite soigneusement. Vous pouvez par exemple la cuire à basse température au four à environ 70-80° C – et la saisir à feu vif soit avant, soit après.

Viande rassie à l’air: «dry-aging»

Pour le «dry-aging», la maturation à sec, la viande est stockée sur l’os non emballée. L’important ici est d’avoir une température constante entre –1 et +2° C, une humidité de l’air contrôlée et une ventilation optimale. La viande «dry-aged» se reconnaît à ses bords gras durs, secs et blanchâtres. En principe, les morceaux de viande bien marbrés sont les plus adaptés à la maturation à sec.

Avantages

La viande «dry-aged» séduit par son goût. Les amateurs de viande louent son arôme complexe et de noisette. Mais cela peut en même temps être un inconvénient, car tous les clients n’aiment pas ce goût prononcé.

Inconvénients

Le «dry-aging» est un procédé qui demande beaucoup de temps et de soins, ce qui fait augmenter le prix de la viande. Ce dernier est également influencé par le fait que la viande perd beaucoup d’humidité et donc de poids lors de la maturation, et que les bords secs doivent être retirés.

Conseil pour la préparation

Une fois parées, les viandes «wet-aged» et «dry-aged» ne présentent que très peu de différences en termes de couleur. La différence se situe plutôt au niveau des bords gras: sur la viande «dry-aged», ils sont durs, secs et blancs, et sur la viande «wet-aged», ils sont souples, humides et plutôt rosés.

Ici aussi, les règles suivantes s’appliquent: sortir la viande du réfrigérateur un moment avant de la préparer, de manière à ce qu’elle soit à température ambiante. La viande «dry-aged» devrait si possible toujours être saisie à feu vif. Ensuite, on la laisse reposer au four à basse température. Concernant l’assaisonnement, le principe est le suivant: moins il y en a, mieux c’est. Un peu de fleur de sel et de poivre suffisent.

Qu’elle soit «dry-aged» ou «wet-aged» – une viande bien rassie par le professionnel séduit de plus en plus de clients. Demandez conseil à votre boucher pour le choix des bons morceaux!