Le cochon de lait parfait

Le cochon de lait parfait a une peau bien craquante et une viande tendre et juteuse. Le chef Markus Danuser de la brasserie LägereBräu à Wettingen et son collègue Richi Affolter, boucher à la retraite, vous indiquent comment obtenir ce résultat, les points à respecter et les pièges à éviter absolument.

Commandez de préférence le cochon de lait deux bonnes semaines à l’avance. «L’idéal est un porcelet de 10 à 12 semaines», indique l’ancien boucher Richi Affolter. L’animal est livré vidé, car la longue cuisson rendrait les abats immangeables. Pour le reste, le porcelet est entier, de la queue au groin. «Il devrait peser environ 18 kg et ne dépasser en aucun cas les 25, sinon le temps de cuisson devient excessif», précise Markus Danuser. Il compte environ 500 g de poids cru par personne.

La préparation

Il faut commencer dès la veille. Le porcelet est salé et frotté à l’intérieur et à l’extérieur avec une marinade sèche (rub): «Il faut s’y prendre la veille, pour que le sel pénètre aussi les morceaux plus épais», explique Markus Danuser.

Le minutage parfait

12 h 30: allumer le feu!
On commence par préparer la braise, dont la température doit se situer entre 300 et 350° C lorsque le cochon est mis en place.

13 h: embrocher
La broche est maintenue à l’avant par la gueule et à l’arrière par l’os du bassin. L’animal est en outre stabilisé devant et derrière par des pinces. Le dos est également fixé à la broche par une pince pour éviter qu’il ne cède par la suite, lorsque la viande sera chaude et molle. «Nous attachons solidement les pattes avec du fil de fer. La viande perd de la masse à la cuisson et si elle n’est pas bien arrimée, la broche tourne sans l’entraîner», expliquent les pros. Pour finir, on entaille encore le haut du dos, pour que la partie la plus épaisse soit bien cuite elle aussi.

13 h 30: on fire
Le porcelet est maintenant installé 40 à 50 cm au-dessus du brasier. «L’épaule et la cuisse sont plus proches des braises que la poitrine et le dos, il faut donc répartir le charbon en conséquence.» La viande commence tout doucement à cuire à cœur. Selon le poids, cela prendra quatre à cinq heures.

16 h: et une blonde, une!
Le porcelet est à présent arrosé de bière. «À mi-cuisson, c’est l’idéal, la peau redevient bien humide, elle absorbe à nouveau un peu plus de chaleur et caramélise», explique Markus Danuser. Il ne faut cependant pas recommencer trop souvent, sinon l’extérieur noircit et l’intérieur ne cuit pas correctement.

17 h: protection incendie
Les parties peu épaisses, comme les oreilles, la queue ou le dos peuvent être recouvertes d’une feuille d’aluminium pour éviter qu’elles ne brûlent.

17 h 30: la dernière ligne droite
Une heure avant la fin du temps de cuisson, la peau du cochon commence à dorer. «À la fin, elle devrait avoir la couleur d’un cervelas bien grillé», précise Markus Danuser. Il faut éviter que le cochon soit placé trop bas et brunisse trop tôt: «Les pores se resserrent et la chaleur ne pénètre plus – la viande est déjà cuite à l’extérieur, et l’intérieur devient alors impossible à réussir.» Dans ce cas, le spécialiste des grillades recommande de retirer le porcelet de la broche, de le découper et de terminer sa cuisson au four à 150° C.

18 h 30: we are ready!
«Lorsque le jus de viande est clair et non plus rouge, la viande est cuite», indique Markus Danuser. Pour être sûr de ne pas se tromper: la température à cœur idéale, mesurée dans la cuisse, est de 75° C.

19 h: à table!
Pour finir, on retire le cochon du feu et on le laisse reposer un quart d’heure. D’une part, la broche vient ensuite plus facilement et, d’autre part, la graisse refroidit et lie les tissus, ce qui simplifie la découpe. «Il n’est évidemment pas possible d’obtenir de belles tranches, cela ressemble plus à de la viande effilochée. Mais le goût est divin», s’extasie Markus Danuser.

Prévoyez-vous d’organiser un cochon de lait à la broche?

Avec notre guide pas à pas, vous le réussirez à coup sûr!

Guide du cochon de lait

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