Transformation

Importance économique

Mesurée au nombre de sociétés et d’employés, mais aussi en termes de chiffre d’affaires, la filière viande est une branche significative de la filière suisse des denrées alimentaires. Elle emploie près de 23'000 personnes et valorise près d’un quart de toute la production agricole.

Les transformateurs suisses de viande sont souvent des exploitations familiales ou bien des entreprises créées à partir d’exploitations familiales. Même dans les grosses exploitations, les structures sont beaucoup plus petites que dans d’autres pays. Les boucheries de village ont toujours leur importance chez nous, mais elles se font de plus en plus rares.

Les exploitations d’abattage se procurent les animaux directement auprès des paysans, du commerce de bétail de boucherie ou bien sur des marchés du bétail. Un processus de concentration s’est opéré ces dernières années, mais le réseau est comparativement resté dense: parallèlement aux grandes exploitations, il existe de petits abattoirs, ainsi que des boucheries artisanales qui abattent encore elles-mêmes les animaux.

En Suisse, les transformateurs de viande garantissent la qualité, la sécurité, la fraîcheur et la traçabilité de leurs produits. Ils répondent aux exigences croissantes des consommateurs et à la forte pression de la concurrence par des spécialités innovantes, savoureuses et de grande qualité.

De l’étable à la table

Les transformateurs de viande intègrent l’ensemble de la chaîne de création de valeur à leur pensée qualitative. Les acteurs du marché de tous les niveaux se mettent soigneusement d’accord entre eux – selon la devise «De l’étable à la table». La population obtient ainsi des produits carnés sains et de grande qualité.

De nombreuses exploitations d’abattage produisent elles-mêmes des saucisses ou des charcuteries. Elles jouent en même temps un rôle de grossistes puisqu’elles livrent de la viande fraîche en demi-carcasses ou en gros morceaux à des boucheries et des fabricants de produits carnés. De cette manière, les grandes exploitations parviennent mieux à exploiter pleinement leurs capacités, et l’artisanat profite d’un abattage moins coûteux.

Faits et chiffres

  • Boucheries indépendantes (2014, sans les filliales): env. 1'100
  • Collaboratrices et collaborateurs dans les exploitations de transformation de viande (2013): 22’800
  • La Suisse compte 26 exploitations d'abattage de moyenne et grande taille.