Assaisonnement

Le goût de la viande peut être rehaussé par des épices ou une marinade. En fonction des ingrédients, on obtient des résultats gustatifs complètement différents, ce qui fait de la viande une denrée alimentaire encore plus diversifiée.

Epices

Non contentes de relever les plats, de nombreuses épices facilitent également la digestion.

Etant donné que les arômes, les huiles essentielles des épices, se volatilisent rapidement, les épices doivent être utilisées au maximum entières, et conservées toujours bien fermées. Aussi le poivre fraîchement moulu au moulin est-il nettement plus aromatique que le poivre en poudre.

Pour certains plats, il existe des mélanges d’épices tout prêts comme des mélanges pour différents plats de viande, des épices pour pâtes, des herbes de Provence, du curry, du pesto, du Pickling Spice, etc.

Marinade

Trois composants sont essentiels dans les marinades:

  • Acides (vin, jus de citron, vinaigre ou également yaourt), afin d’attendrir la viande
  • Huile pour lier et éviter le dessèchement de la viande
  • Fines herbes et épices

Jus de citron frais, fines herbes, oignons, ail, etc. sont extrêmement aromatiques et leurs arômes se déploient entièrement dans l’huile et lorsqu’ils entrent en contact avec la viande.

Le vinaigre balsamique dégage quant à lui une note aigre-douce.

Le yoghourt donne du goût, attendrit et humidifie. On l’utilise volontiers pour les volailles. Dans les marinades, il n’est utilisable qu’à court terme.

Les marinades se conservent très bien au réfrigérateur. Les ingrédients crus diminuent la durée de conservation. Il serait préférable ici de faire revenir les oignons, l’ail et les fines herbes fraîches dans un peu d’huile d’olive avant de les ajouter à la marinade (utiliser éventuellement des fines herbes séchées).

Marinade

Une viande plongée dans une marinade, généralement des morceaux de porc, de bœuf, de veau, d’agneau, de volaille ou de gibier à poil à braiser ou à rôtir, se conserve de quelques jours à deux semaines au frais. La viande doit toujours être recouverte de liquide et retournée de temps en temps. Les principaux ingrédients sont p. ex. le vin rouge, le vinaigre, la mirepoix ou le bouquet garni, le bouquet de fines herbes et le sachet d’épices.

La marinade crue: Tous les ingrédients sont ajoutés à la viande et recouverts. En présence de poivre, il est important que la viande soit bien mélangée à la marinade et suffisamment recouverte de marinade. Conserver au frais à couvert pendant 1 à 2 semaines.

La marinade cuite: Les ingrédients de la marinade sont mélangés, portés à ébullition et versés chauds sur la viande. Cette marinade déploie ses effets dès 2-3 jours. Les substances gustatives ne pénètrent cependant dans la viande que d’une manière superficielle; à n’utiliser donc que lorsque le temps presse.

Autres conseils

  • Si vous parsemez le morceau de viande d’épices et de fines herbes, badigeonnez également la viande d’un peu d’huile d’olive pour éviter qu’elle ne se dessèche.
  • L’assaisonnement après la cuisson doit affiner ou modifier légèrement le goût de la viande, ce qui est recommandé notamment pour les entrecôtes ou les steaks de côte couverte.
  • Saler avant ou après la cuisson – cela importe peu ici. Il faut seulement veiller à ce que la viande, lorsqu’elle a été assaisonnée ou marinée au préalable, soit salée juste avant la cuisson.
  • En principe, le foie et les rognons se salent  après la cuisson.
  • Les petits morceaux de viande tels que l’émincé, le ragoût et la viande hachée ne doivent être salés qu’après la cuisson, car cela limite la perte de jus.
  • On peut assaisonner une viande quelques heures, voire une journée avant de la cuire. Ceci vaut également lorsque l’on plonge une pièce à rôtir dans du lait ou du vin. Ici aussi, on ne sale la viande que juste avant de la faire cuire.
  • La viande qui doit cuire dans un bouillon ou dans un liquide quelconque doit toujours être plongée dans le liquide lorsque celui-ci bout. Ceci permet de ne pas «lessiver» la viande, et donc de la garder bien juteuse.