Introduction

Quelle méthode de cuisson pour quel morceau de viande?

On peut choisir la méthode de cuisson qui conviendra le mieux selon que le morceau de viande est pauvre ou riche en tissu conjonctif. Le tissu conjonctif (collagène) entoure les fibres musculaires. Les morceaux de viande qui sont peu sollicités sur l’animal et qui contiennent donc moins de masse musculaire, sont qualifiés de viande pauvre en tissu conjonctif. Cette viande est plus tendre que les parties musculaires fortement sollicitées, c’est-à-dire la viande riche en tissu conjonctif. Le tissu conjonctif augmente par ailleurs au fur et à mesure que l’animal vieillit.

Viande pauvre en tissu conjonctif

Noix de porc

Des morceaux de viande tendres comme p. ex. le train de côtes/le carré/le roastbeef/le filet (mignon), le rumpsteak et des parties du jambon/de la cuisse/du gigot sont donc extraits d’une viande pauvre en tissu conjonctif qui a été conservée suffisamment longtemps et qui présente une qualité correspondante.

Les méthodes de cuisson suivantes conviennent pour ces morceaux:

Cuisson sautéeCuisson grilléeCuisson à basse températureCuisson rôtieCuisson au fourCuisson poêléeCuisson pochéeFriture

Viande riches en tissu conjonctif

Epais d'épaule de porc

Même après maturation, les morceaux de viande riches en tissu conjonctif ne sont pas suffisamment tendres. Il s’agit p. ex. de l’épaule, de la poitrine, de parties du jambon/de la cuisse/du gigot. Une cuisson longue dans du liquide (ou à la vapeur) à des températures situées entre 80°C et le point d’ébullition rend la viande tendre et goûteuse.

Les méthodes de cuisson suivantes conviennent pour ces morceaux:

Cuisson à l'étuvéeCuisson braissée/glacéeCuisson à l'eau