Vue d'ensemble

Cuisson sautée (saisie rapide)

Cuisson sautée (saisie rapide)

La cuisson sautée est une méthode de cuisson adaptée aux morceaux de viande assez petits et tendres (pauvres en tissu conjonctif). La viande est ici saisie dans une poêle graissée ou huilée non couverte. Ce mode de préparation ne demande généralement que quelques minutes et convient notamment pour des plats à la minute.

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Cuisson grillée

Cuisson grillée

La cuisson grillée est une méthode de cuisson adaptée aux morceaux de viande et aux produits carnés tendres, entiers ou coupés. La viande est cuite sur une grille bien chaude légèrement huilée (gril électrique, à gaz ou au charbon de bois), ou bien dans une poêle à griller. Une viande parfaitement grillée doit être encore juteuse à l’intérieur.

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Cuisson à basse température

Cuisson à basse température

La cuisson à basse température est en général une méthode de cuisson adaptée aux morceaux de viande tendres, entiers ou coupés. La saisie confère à la viande un caractère de rôti.

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Cuisson rôtie

Cuisson rôtie

La cuisson rôtie est une méthode de cuisson au four, au four à recirculation, au combi-steamer ou en brochettes, adaptée aux morceaux de viande tendres assez gros et à la volaille. La chaleur permet de cuire la viande de l’extérieur vers l’intérieur.

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Cuisson au four

Cuisson au four

La cuisson au four est une méthode de cuisson adaptée notamment aux morceaux de viande tendres et entiers, enfermés dans une pâte. Les petits morceaux de viande peuvent également être préparés de cette manière.

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Cuisson poêlée

Cuisson poêlée

La cuisson poêlée est une méthode de cuisson rarement utilisée, adaptée aux morceaux de viande et aux volailles tendres entiers.

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Cuisson pochée

Cuisson pochée

La cuisson pochée est une méthode de cuisson adaptée aux morceaux de viande et aux volailles tendres et pauvres en tissu conjonctif. Les plats de viande pochés sont digestes, car leur cuisson est douce et ils ne contiennent pas d’amertume liée à la cuisson grillée. La cuisson pochée peut également servir à pré-cuire certains plats (p. ex. ris de veau).

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Friture

Friture

La friture est un mode de cuisson où l’aliment est plongé dans de la matière grasse (dans une friteuse ou dans une poêle à bords hauts) à des températures comprises entre 150 et 180°C. On fait frire uniquement de petits morceau de viande tendre, c’est-à-dire des morceaux pauvres en tissu conjonctif. Les morceaux de viande riches en tissu conjonctif doivent déjà être pré-cuits avant d’être frits. L’aliment à frire cuit rapidement et est bien croustillant de tous côtés.

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Cuisson à l'étuvée

Cuisson à l'étuvée

La cuisson à l’étuvée est une méthode de cuisson adaptée aux morceaux de viande riches en tissu conjonctif, généralement coupés en dés. La préparation d’un ragoût est identique à celle d’une cuisson braisée. Contrairement à cette dernière, la cuisson à l’étuvée n’exige aucune saisie préalable de la viande.

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Cuisson braissée/glacée

Cuisson braissée/glacée

La cuisson braisée est une méthode de cuisson adaptée aux morceaux de viande riches en tissu conjonctif, entiers ou coupés. La viande est tout d’abord saisie, de manière à former les arômes de torréfaction, puis elle finit en général de cuire au point d’ébullition à couvert au four, dans un fond brun ou une sauce. La cuisson braisée rend la viande bien moelleuse. Plus l’animal était âgé, plus le temps de cuisson est long.

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Cuisson à l'eau

Cuisson à l'eau

La cuisson à l’eau est une méthode de cuisson adaptée aux morceaux de viande riches en tissu conjonctif. La viande est cuite dans un liquide (fond ou bouillon) juste au point d’ébullition. Le tissu conjonctif dur peut absorber du liquide, ce qui le ramollit. Plus l’animal est âgé, plus la viande met du temps à cuire.

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