Cuisson à l'eau

La cuisson à l’eau est une méthode de cuisson adaptée aux morceaux de viande riches en tissu conjonctif. La viande est cuite dans un liquide (fond ou bouillon) juste au point d’ébullition. Le tissu conjonctif dur peut absorber du liquide, ce qui le ramollit. Plus l’animal est âgé, plus la viande met du temps à cuire.
  • Plonger la viande dans le liquide bouillant.
  • Une heure avant la fin de la cuisson, ajouter un bouquet garni (bouquet de légumes) avec un oignon grillé et un sachet d’épices. Les aliments fumés qui cuisent à l’eau n’ont pas besoin d’autres ingrédients (pas de sel, ni de bouquet garni, ni d’épices).
  • Ne pas couvrir une viande qui cuit à l’eau afin de ne pas troubler le liquide.
  • Le point de cuisson peut être contrôlé à l’aide d’une fourchette à viande. Si la fourchette entre facilement dans la viande et qu’elle en ressort sans avoir rencontré de résistance, la viande est cuite.
  • Pour la langue fumée, on contrôle si la langue est cuite sur la pointe de celle-ci. Les langues sont toujours pelées (retirer la peau).
  • On utilise parfois le liquide de cuisson pour confectionner des sauces (p. ex. blanquette).
  • Laisser refroidir la viande dans le jus de cuisson. Celle-ci sera servie froide.

Plats de viande typiques cuits à l’eau

  • Bouilli, salade de bouilli
  • Langue de veau ou de bœuf, blanquette de veau
  • Blanquette d’agneau, Irish stew
  • Tête de veau
  • Poule au pot
  • Viande saumurée telle que le lard
  • Gnagi

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