Cuisson à l'étuvée

La cuisson à l’étuvée est une méthode de cuisson adaptée aux morceaux de viande riches en tissu conjonctif, généralement coupés en dés. La préparation d’un ragoût est identique à celle d’une cuisson braisée. Contrairement à cette dernière, la cuisson à l’étuvée n’exige aucune saisie préalable de la viande.
  • Couper la viande en dés d’env. 30 g.
  • La faire chauffer (revenir) avec de la matière grasse et des oignons finement coupés à basse température sans faire colorer. Conseil: pour les currys, remplacer une partie des oignons par des pommes et laisser mijoter le tout. La sauce peut être affinée avec du lait de coco.
  • Déglacer avec un vin adéquat.
  • Verser ensuite un fond clair ou brun de manière à juste recouvrir la viande puis faire cuire celle-ci à couvert au four ou sur la plaque de cuisson au point d’ébullition, en ajoutant les épices correspondantes.
  • Sortir la viande ramollie, mixer éventuellement la sauce.
  • n fonction du plat (p. ex. fricassée), lier légèrement la sauce avec de la fécule et affiner avec de la crème et des fines herbes. Pour le goulasch, la sauce doit être liée exclusivement avec des oignons.

Morceaux de viande typiques cuits à l’étuvée

  • Goulasch à base de viande de bœuf, de veau, de porc
  • Fricassée à la viande de veau ou aux morceaux de volaille
  • Curry de veau ou d’agneau, avec des morceaux de volaille
  • Tripes

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