Cuisson au four

La cuisson au four est une méthode de cuisson adaptée notamment aux morceaux de viande tendres et entiers, enfermés dans une pâte. Les petits morceaux de viande peuvent également être préparés de cette manière.
  • Saisir brièvement la viande assaisonnée et laisser refroidir. La viande fumée (p. ex. le jambon) ou les charcuteries ne sont pas saisies mais pochées au préalable. L’aliment à cuire sera de préférence exempt d’os et paré (retirer tout d’abord les découpes indésirables, le gras, la couenne, etc.).
  • Badigeonner la viande de tous côtés avec une farce ou bien l’envelopper dans des feuilles de chou frisé ou de blette bien blanchies, ou encore des tranches de jambon. La farce à viande peut également être enrichie de petits légumes ou de champignons hachés.
  • Envelopper dans une pâte déroulée, décorer et badigeonner d’œuf battu. Les pâtes qui conviennent ici sont les suivantes: pâte feuilletée, pâte semi-feuilletée, pâte levée, pâte à pizza, pâte à pain, pâte à strudel, pâte filo (pâte à rouleaux de printemps).
  • Piquer le thermomètre à viande au centre de la viande.
  • Enfourner à env. 200°C.
  • La pâte doit être cuite et en même temps, la température à cœur souhaitée à l’intérieur de la viande doit être atteinte.
  • Avant de découper la viande, la laisser reposer quelques minutes pour limiter la perte de jus (équilibrage thermique).

Morceaux de viande appréciés au four

  • Filet de bœuf, roastbeef coupé en deux dans la longueur
  • Filet mignon de veau, filet de veau
  • Filet de porc, filet mignon de porc, jambon, travers
  • Selle d’agneau
  • Selle de chevreuil
  • Salaisons, charcuteries (si possible sans la peau)

Directives pour les températures à cœur

Type de viandeRoséBien cuit
Veau / cabri / lapin-58 – 70 °C
Agneau 55 – 58 °C60 – 70 °C
Poulet-min. 72 °C
Bœuf / cheval / gibier 50 – 58 °C60 – 75 °C
Porc -60 – 75 °C

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