Cuisson braisée/glacée

La cuisson braisée est une méthode de cuisson adaptée aux morceaux de viande riches en tissu conjonctif, entiers ou coupés. La viande est tout d’abord saisie, de manière à former les arômes de torréfaction, puis elle finit en général de cuire au point d’ébullition à couvert au four, dans un fond brun ou une sauce. La cuisson braisée rend la viande bien moelleuse. Plus l’animal était âgé, plus le temps de cuisson est long.

Un glaçage se forme également sur les morceaux de viande blanche en fin de cuisson. Le fond de cuisson s’épaissit et devient sirupeux. Un arrosage fréquent avec ce fond épaissi protège la viande du dessèchement et en même temps se forme en surface une couche brillante: ce processus inhérent à la cuisson braisée est appelé glaçage.

Ragoûts (viande blanche ou rouge)Morceaux de viande gros et en portions (viande rouge)Morceaux de viande gros et en portions (viande blanche)

Ragoûts (viande blanche ou rouge)

Cuisson braisée

  • Couper la viande en dés d’env. 30 g.
  • Assaisonner (sel, poivre, etc.). Conseil: pour éviter que l’eau dégorge trop vite de la viande si le morceau est gros, ne saler la viande qu’après la cuisson.
  • La viande blanche doit en sus être légèrement farinée.
  • Bien la saisir de tous côtés dans une matière grasse résistante à la chaleur.
  • Ajouter la mirepoix et la faire griller légèrement.
  • Ajouter la purée de tomates et laisser cuire quelques instants.
  • Déglacer avec du vin rouge, du vin blanc ou une marinade portée à ébullition et passée au tamis.
  • Recouvrir entièrement la viande avec un fond de veau brun et de la demi-glace (jus de cuisson lié).
  • Faire braiser entre 80°C et le point d’ébullition exact jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.
  • Ajouter un sachet d’épices contenant les épices correspondantes une heure avant la fin de la cuisson et le retirer à la fin.

Plats connus inclus dans la catégorie des ragoûts

  • Veau: ragoût
  • Bœuf: ragoût
  • Porc: ragoût, civet
  • Agneau: navarin
  • Gibier à poil: civet
  • Lapin: ragoût
Vers le haut

Morceaux de viande gros et en portions (viande rouge)

Cuisson braisée

  • Assaisonner les morceaux de viande (sel, poivre).
  • Bien les saisir de tous côtés dans une matière grasse résistante à la chaleur.
  • Ajouter la mirepoix pour les gros morceaux de viande et bien faire griller.
  • Pour les petits morceaux de viande, on remplace souvent la mirepoix par des légumes coupés en petits morceaux ou des oignons hachés, que l’on fait revenir.
  • Ajouter la purée de tomates et laisser cuire quelques instants.
  • Déglacer généralement avec du vin rouge ou une marinade portée à ébullition et passée au tamis.
  • Verser un fond de veau brun et de la demi-glace (jus de cuisson lié) jusqu’au tiers ou aux deux tiers de la hauteur de la viande si le morceau est gros, et totalement si le morceau de viande est petit. Concernant le liquide, le principe est simple: «Moins il y en a, mieux c’est», parce qu’on peut toujours en rajouter, alors qu’au contraire, il est impossible d’en sortir sans perte de goût.
  • Couvrir et retourner de temps en temps en cours de cuisson.
  • Le point de cuisson est atteint lorsque la viande est tendre. Le point de cuisson des gros morceaux peut être contrôlé à l’aide d’une fourchette à viande. Si la fourchette entre facilement dans les gros morceaux de viande et qu’elle en ressort sans avoir rencontré de résistance, la viande est cuite. 
  • Couper la viande dans le sens contraire des fibres.
  • La sauce appropriée est confectionnée à partir du liquide de cuisson.

Gros morceaux de viande appréciés braisés

  • Bœuf: palette, partie de la cuisse, aiguillette
  • Agneau: épaule, cou
  • Gibier à poil: épaule, gigots et côtes d’animaux âgés

Petits morceaux de viande appréciés braisés

  • Bœuf: paupiettes, carbonades (escalopes braisées)
  • Gibier à poil: épaule, gigots d’animaux âgés
Vers le haut

Morceaux de viande gros et en portions (viande blanche)

Cuisson braisée et/ou glacée

  • Assaisonner les morceaux de viande (sel, poivre).
  • Fariner légèrement les petits morceaux de viande.
  • Saisir la viande de tous côtés dans une matière grasse résistante à la chaleur.
  • Pour les gros morceaux de viande, ajouter la mirepoix et la faire griller légèrement. Pour les petits morceaux de viande, on remplace souvent la mirepoix par des légumes coupés en petits morceaux ou des oignons hachés, que l’on fait revenir.
  • Faire revenir brièvement des tomates coupées en petits morceaux, éventuellement un peu de purée de tomates.
  • Déglacer généralement avec du vin blanc ou une marinade portée à ébullition et passée au tamis. Conseil: Pour le glaçage, prendre uniquement du fond clair et non lié, pour éviter de faire brûler le plat.
  • Verser un fond de veau brun jusqu’au tiers ou aux deux tiers de la hauteur de la viande si le morceau est gros, et totalement si le morceau de viande est petit. Concernant le liquide, le principe est simple: «Moins il y en a, mieux c’est», parce qu’on peut toujours en rajouter, alors qu’au contraire, il est impossible d’en sortir sans perte de goût.
  • Couvrir et retourner la viande de temps en temps en cours de cuisson.
  • Vers la fin, arroser souvent avec le fond cuit de manière à ce qu’un glaçage se forme sur la viande (d’où le nom).
  • Le point de cuisson des gros morceaux peut être contrôlé à l’aide d’une fourchette à viande. Si la fourchette entre facilement dans les gros morceaux de viande et qu’elle en ressort sans avoir rencontré de résistance, la viande est cuite.
  • La sauce appropriée est confectionnée à partir du liquide de cuisson.

Gros morceaux de viande glacés appréciés

  • Veau: poitrine (également farcie), épaule, jarret
  • Porc: jambon (et/ou parties de jambon), épaule
  • Agneau: épaule

Morceaux de viande en portions glacés

  • Veau: osso buco, tranches de poitrine (tendrons), paupiettes
  • Porc: carbonades
  • Volaille: certaines parties, notamment cuisses
Vers le haut

Lien

Aller à la photothèque