Cuisson pochée

La cuisson pochée est une méthode de cuisson adaptée aux morceaux de viande et aux volailles tendres et pauvres en tissu conjonctif. Les plats de viande pochés sont digestes, car leur cuisson est douce et ils ne contiennent pas d’amertume liée à la cuisson grillée. La cuisson pochée peut également servir à pré-cuire certains plats (p. ex. ris de veau).
  • L’aliment à pocher est cuit lentement et soigneusement dans un liquide (fond, bouillon ou eau, éventuellement avec des légumes) à 70-75°C.
  • Le liquide ainsi obtenu (p. ex. avec du poulet) peut être utilisé pour la sauce appropriée.
  • Couper la viande dans le sens contraire des fibres.

Morceaux de viande typiques pour la cuisson pochée

  • Jambon à l’os, jambon roulé, travers
  • Poulet ou certaines parties du poulet
  • Filet de bœuf
  • Boulettes, boudin et foie, saucisson, saucisse de langue bernoise, saucisse de Vienne, etc.

Directives pour les températures à cœur

Type de viandeRoséBien cuit
Veau / cabri / lapin-58 – 70 °C
Agneau 55 – 58 °C60 – 70 °C
Poulet-min. 72 °C
Bœuf / cheval / gibier 50 – 58 °C60 – 75 °C
Porc -60 – 75 °C

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