Cuisson poêlée

La cuisson poêlée est une méthode de cuisson rarement utilisée, adaptée aux morceaux de viande et aux volailles tendres entiers.
  • La viande n’est pas saisie au préalable mais elle cuit directement à couvert au four à 160°C env. avec un peu de matière grasse (si possible beurre liquide) et des légumes coupés en dés.
  • Faire tout d’abord revenir légèrement les légumes (mirepoix, matignon) et les ajouter à la viande crue dans le four. En fonction de la durée de cuisson de la viande, couper les légumes en morceaux plus ou moins gros.
  • Surveiller le point de cuisson à l’aide d’un thermomètre à viande.
  • Arroser de temps en temps la viande avec le jus obtenu.
  • Env. 10 minutes avant la fin de la cuisson, on augmente la température de la voûte et on retire le couvercle de manière à faire colorer légèrement la viande. La viande poêlée est juteuse. Etant donné qu’il ne se forme aucune croûte, la viande est digeste et son propre goût est souligné.
  • Utiliser le liquide obtenu lors de la cuisson à la poêle pour confectionner la sauce.
  • Couper la viande dans le sens contraire des fibres.

Plats de viande convenant à la cuisson poêlée

  • Carré de veau, filet mignon de veau
  • Filet mignon de porc
  • Pintade, poulet

Directives pour les températures à cœur

Type de viandeRoséBien cuit
Veau / cabri / lapin-58 – 70 °C
Agneau 55 – 58 °C60 – 70 °C
Poulet-min. 72 °C
Bœuf / cheval / gibier 50 – 58 °C60 – 75 °C
Porc -60 – 75 °C

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