Cuisson rôtie

La cuisson rôtie est une méthode de cuisson au four, au four à recirculation, au combi-steamer ou en brochettes, adaptée aux morceaux de viande tendres assez gros et à la volaille. La chaleur permet de cuire la viande de l’extérieur vers l’intérieur.
  • Sortir la viande du réfrigérateur au moins 1 heure avant de la préparer.
  • Sortir la viande sous vide de son film une demi-heure avant de la préparer et la tamponner avec du papier essuie-tout.
  • Régler le four ou le combi-steamer sur la température de cuisson souhaitée (généralement entre 170 et 220°C). Faire cuire à four très chaud au début puis terminer la cuisson à une température légèrement inférieure.
  • Assaisonner, saler et éventuellement ficeler la viande ou la volaille.
  • Cuire la viande de tous côtés à four chaud ou sur la plaque de cuisson dans de la matière grasse. Ne pas piquer la viande avec une fourchette pendant qu’elle cuit afin d’éviter la perte de jus.
  • Piquer le thermomètre à viande au centre de la viande (ne pas toucher l’os).
  • Arroser souvent pendant la cuisson (avec du jus de cuisson). Cela donne une belle croûte à la viande, qui reste également bien juteuse.
  • Une fois cuits, les gros morceaux de viande doivent encore reposer 10-15 minutes de manière à assurer l’équilibrage thermique et la répartition uniforme du jus de viande. Etant donné qu’au cours de cette phase de repos, la température à l’intérieur de la viande continue d’augmenter, ceci doit être pris en compte et le processus de cuisson être déjà interrompu 5 à 10°C avant.
  • Un rôti doit impérativement reposer 15 minutes. Si l’on retirait la ficelle après la sortie du four, le rôti perdrait de sa tenue et s’ouvrirait.
  • Pour garder la viande au chaud pendant la phase de repos, il convient de la placer dans le tiroir chauffant des assiettes. Au besoin, il est possible de recouvrir le rôti d’une feuille de papier d’aluminium pour le garder au chaud.
  • Couper la viande dans le sens contraire des fibres.

Morceaux à rôtir typiques

  • Roastbeef, filet de bœuf, rumpsteak de bœuf, côte couverte
  • Carré de veau, filet mignon de veau
  • Carré de porc, cou de porc, filet mignon de porc
  • Gigot d’agneau, carré d’agneau
  • Côte de gibier à poil
  • Volaille

Directives pour les températures à cœur

Type de viandeRoséBien cuit
Veau / cabri / lapin-58 – 70 °C
Agneau 55 – 58 °C60 – 70 °C
Poulet-min. 72 °C
Bœuf / cheval / gibier 50 – 58 °C60 – 75 °C
Porc -60 – 75 °C

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