Friture

La friture est un mode de cuisson où l’aliment est plongé dans de la matière grasse (dans une friteuse ou dans une poêle à bords hauts) à des températures comprises entre 150 et 180°C. On fait frire uniquement de petits morceau de viande tendre, c’est-à-dire des morceaux pauvres en tissu conjonctif. Les morceaux de viande riches en tissu conjonctif doivent déjà être pré-cuits avant d’être frits. L’aliment à frire cuit rapidement et est bien croustillant de tous côtés.
  • Assaisonner les morceaux de viande (les faire éventuellement mariner au préalable). Attention: ne jamais saler un aliment en train de frire (dans le bain de friture).
  • Paner ou fariner légèrement l’aliment et le tremper dans la pâte.
  • Faire frire dans de la matière grasse très chaude. Conseil: ne pas plonger beaucoup d’aliments à la fois dans le bain de friture. La température de ce dernier diminue rapidement, pratiquement aucune croûte ne se forme et la couche extérieure s’imprègne de gras.
  • Bien égoutter et tamponner éventuellement avec du papier essuie-tout.
  • Ne jamais couvrir un aliment frit (la couche extérieure perdrait tout son croustillant).
  • Servir avec une sauce froide ou chaude.

Plats de viande frits

  • Ailes de poulet
  • Escalopes panées
  • Backhendl de Vienne (poulet pané et frit)
  • Croquettes de viande
  • Tranches de ris de veau
  • Gitzichüechli d’Appenzell (mini-quiches à base de viande de cabri)

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