Carré d’agneau

Ingrédients

Viande:

2	carrés d’agneau suisse de 400 g chacun
½ cc	de sel de mer, poivre noir
1 cs	d'huile de tournesol HO ou huile de colza HOLL

Légumes:

500 g	d’asperges vertes
1	pincée de sucre
1	citron, zeste râpé et un peu de jus
1	citron coupé en quartiers pour garnir
2 cs	d'huile d'olive

Marinade:

1 cc	de graines de coriandre
1 cc	de poivre noir en grains
4 cs	d’huile d’olive
1	citron, uniquement zeste râpé
2	gousses d’ail écrasées

Préparation

1. Ecraser finement toutes les épices de la marinade dans un mortier et les mélanger aux ingrédients restants de la marinade. En badigeonner le carré d’agneau et le laisser mariner à couvert au moins 2 heures au réfrigérateur. Sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de la rôtir.
2. Préchauffer le four à 80° C et y entreposer un plat réfractaire au chaud. Chauffer une poêle à revêtement antiadhésif. Eponger le carré d’agneau pour enlever l’excédent de marinade et le saler. Saisir la viande à l’huile sur toutes les faces durant 8 minutes environ, la déposer sur le plat chaud et poursuivre la cuisson durant 45 minutes environ au four.
3. Couper le bout terreux des asperges et couper celles-ci en tronçons biseautés d’environ 5 mm d’épaisseur. Verser l’huile dans la poêle et rissoler les asperges à feu modéré durant 5 minutes environ en remuant. Rectifier l’assaisonnement à l’aide d’une pincée de sucre, de sel, de poivre, de zeste de citron et d’un peu de jus de citron.
4. Couper le carré d’agneau en tranches, le dresser sur les asperges et le garnir de quartiers de citron.
5. Suggestion: Remplacer les asperges vertes par 4 sachets de pointes d’asperge de 125 g (voir photo). Inutile de les tailler et leur durée de cuisson se réduit à environ 3 minutes.

Garnitures

Accompagner d'un risotto limone.