Cœur de bœuf cuit au foin, sauce à la crème et aux cèpes, polenta tessinoise, gratin de courge

Ingrédients

Viande:
600 gde cœur du boeuf suisse
10 gd’huile de colza
50 gde foin
sel et poivre

Gratin de courge:
400 gde courge musquée (épépinée)
80 gde miel
40 gde Sambal Oelek
feuilles de thym
sel et poivre

Sauce à la crème et aux cèpes:
150 gde cèpes séchés
1oignon
2gousses d’ail
150 mlde vin blanc
200 mlde crème
sel et poivre
huile pour saisir


Polenta:
1 csd’huile d’olive (extra vierge)
½oignon
1gousse d’ail
3 dlde bouillon
2 dlde lait entier
100 gde semoule de maïs gros grains (bramata)
50 gde parmesan
4feuilles de laurier
sel et poivre

Préparation

    Viande et Gratin de courge:

  1. Se procurer le foin (2e coupe) chez un paysan ou en animalerie et l’étaler au fond d’un plat à gratin.
  2. Retirer le gras de viande si nécessaire. Couper la courge en deux morceaux. Mélanger les ingrédients restants pour en faire une marinade. Préchauffer le four à 150 °C.
  3. Saler et poivrer la viande. Dans une poêle, faire chauffer l’huile et y saisir la viande à feu vif.
  4. Faire mariner les morceaux de courge, les déposer sur le foin dans le plat à gratin et enfourner à 150 °C pour 15 minutes.
  5. Réduire la température du four à 100 °C et ajouter le cœur de bœuf saisi. Poursuivre la cuisson pendant encore 30 minutes puis dresser.
  6. Sauce à la crème et aux cèpes:

  7. Tremper les cèpes dans de l’eau froide.
  8. Hacher finement l’ail et les oignons et les faire revenir dans l’huile. Ajouter les champignons, déglacer avec le vin blanc et faire réduire le tout. Ajouter la crème et les épices et laisser cuire jusqu’à la consistance souhaitée.
  9. Polenta:

  10. Hacher finement l’oignon et l’ail et les faire revenir dans l’huile d’olive. Verser le bouillon clair et le lait entier et porter à ébullition. Ajouter les feuilles de laurier, saler et poivrer. Verser la semoule de maïs en pluie tout en remuant à l’aide d’un fouet.
  11. Couvrir et faire braiser au four à 100 °C pendant 50 minutes environ, sans remuer. Retirer les feuilles de laurier et mélanger la polenta avec du parmesan râpé.

Valeurs nutritives

Une portion contient:
787 kcal
42 g Protéines
44 g Glucides
44 g Lipides