Joues de porc croustillantes, sésame, citron vert, salade d’herbes

Ingrédients

Emulsion au sésame:
1jaune d’œuf
½ ccde moutarde
1 ccde vinaigre
1 dld’huile de tournesol
50 gd’huile de sésame
50 gde sauce Sweet Chili
1citron vert
sel et poivre

Joues de porc:
4joues de porc suisse
50 gde fond de veau
1carotte
1oignon
1gousse d’ail
1brin de coriandre
1 dlde porto
1citron vert
4 csde sauce Teriyaki
2 csd’huile de sésame
1œuf
50 gde farine
100 gde panko
4 dld’huile de tournesol
1 ccde Ras el Hanout

Salade d’herbes:
200 gd’herbes mélangées
1mangue
2citrons verts
1 dld’huile d’olive pressée à froid
1oignon de printemps
sel et poivre

Préparation

    Emulsion au sésame:

  1. Mélanger le jaune d’œuf, la moutarde et le vinaigre. Incorporer lentement les huiles de tournesol et de sésame.
  2. Ajouter la sauce Sweet Chili ainsi que le zeste et le jus du citron vert. Bien mélanger le tout puis saler et poivrer.
  3. Joues de porc:

  4. Couper grossièrement l’oignon et l’ail, et la carotte en morceaux.
  5. Saler les joues de porc et bien les saisir des deux côtés dans un autocuiseur. Ajouter les légumes et faire griller le tout. Déglacer avec le porto et faire réduire. Ajouter le fond de veau et la coriandre. Placer le couvercle (position d’obturation 2) et faire cuire pendant environ une demi-heure à feu moyen.
  6. A la fin de la cuisson, retirer les joues de porc du fond, les émietter légèrement et les mettre dans un saladier. Couvrir et laisser reposer. Tamiser le fond et faire réduire encore. Plonger la viande dans le fond avec un peu de jus et de zeste de citron vert. Assaisonner avec la sauce Teriyaki, le Ras el Hanout, l’huile de sésame, du sel, du poivre et un peu de coriandre hachée.
  7. Verser le tout dans 4 moules ronds et mettre au congélateur. Paner encore congelé avec l’œuf, la farine et le panko, faire frire dans un peu d’huile de tournesol et égoutter sur du papier absorbant.
  8. Salade d’herbes:

  9. Laver les herbes. Peler la mangue et la couper en fines lamelles.
  10. Dans un saladier, mélanger le jus de citron vert, un peu de zeste et l’huile d’olive. Ajouter l’oignon finement coupé, saler et poivrer.

Valeurs nutritives

Une portion contient:
1316 kcal
25 g Protéines
53 g Glucides
106 g Lipides