Papillon d’agneau

Ingrédients

1.5à 2 kg de gigot d’angeau suisse, désossé
2 ccde sel
Pâte de condiments
2 ccde graines de coriandre
2 ccde grains de poivre noir
½ ccde clous de girofle le zeste de 3 oranges
6gousses d’ail pressées
4 csd’huile extra vierge
Citrons salés (préparer 2 semaines à l’avance)
8citrons Bio, lavés et séchés
16 csde gros sel de mer
8feuilles de laurier frais
2 csde poivre noir en grains
7 dlde jus de citron

Préparation

  1. Faire préparer le gigot par le boucher afin que la viande ait partout la même épaisseur.
  2. Pâte de condiments: Ecraser finement les graines de coriandre, le poivre et les condiments dans un mortier, mélanger aux ingrédients restants. Enduire la viande de ce mélange, mettre dans un sac de congélation, bien fermer, laisser reposer 3 à 12 heures dans le réfrigérateur.
  3. Sortir du réfrigérateur environ 1 heure avant la grillade.
  4. Saler la viande, la poser sur le grill, au-dessus de la lèchefrite. Saisir environ 15 minutes à haute température en couvrant la viande. Fermer ensuite la fente d’aération aux trois quarts, griller la viande ainsi couverte 1 heure environ à température réduite, jusqu’à atteindre la température de 55°C au cœur de la viande. Enlever le papillon d’agneau du grill, couvrir et laisser reposer 10 minutes environ.
  5. Citrons salés: couper les citrons en quatre dans le sens de la longueur, de façon à ce que les quartiers soient encore retenus par la partie inférieure, remplir de sel de mer. Les mettre dans un pot en verre avec le laurier et le poivre, et recouvrir entièrement de jus de citron, fermer et laisser macérer au minium 2 semaines dans le réfrigérateur. On peut les conserver plusieurs mois.

Valeurs nutritives

Une portion contient:
470 kcal
52 g Protéines
8 g Glucides
26 g Lipides