Pulled Tail Burger | brioche | Mojo Verde | poire

Ingrédients

 Valoriser au maximum l'intégralité d'un animal est non seulement judicieux, mais cela témoigne aussi du respect et de l'estime à l'égard d'une précieuse ressource.

Viande:
2 queuesde bœuf
4 dlde fond de veau
3 dlde bière
1carotte
100 gde céleri-rave
1oignon
50 gde purée de tomates
thym
romarin

Mojo Verde:
1poivron vert
1gousse d’ail
1bouquet de persil plat
50 gde vinaigre balsamique blanc
100 gd’huile d’olive
sel, poivre et cumin

Brioche:
280 gde farine
56 gde beurre
18 gde levure fraîche
6 gde sucre
5 gde sel
125 gde lait
60 gde jaune d’œuf
un peu de safran

Dressage:
1chou chinois
1poire
1oignon rouge

Préparation

    Viande:

  1. Peler la carotte, l’oignon et le céleri et les couper en petits morceaux. Dans une cocotte, faire chauffer un peu de matière grasse et y faire griller légèrement les légumes.
  2. Réduire la chaleur, verser la purée de tomates, faire revenir encore un peu, saler et poivrer. Déglacer avec la bière et laisser réduire. Ajouter le fond de veau et les herbes.
  3. Saler la queue de bœuf, la saisir de tous côtés sur le gril et la mettre dans la cocotte. Couvrir et faire braiser au four à 160 °C pendant 2 heures.
  4. Sortir le couvercle et faire glacer la viande pendant 40 à 60 minutes supplémentaires en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
  5. Mojo Verde:

  6. Peler le poivron et le couper en petits morceaux.
  7. Mélanger tous les ingrédients à l’exception de l’huile et mixer finement (le persil doit être débarrassé des tiges).
  8. Mélanger doucement l’huile d’olive et assaisonner la sauce.
  9. Brioche:

  10. Faire chauffer légèrement le lait et y dissoudre la levure. Dans un saladier, bien mélanger tous les ingrédients secs avec le beurre ramolli. Ajouter le lait et le jaune d’œuf, et malaxer pendant 10 minutes.
  11. Couvrir la pâte, la laisser reposer une heure puis former des boules d’env. 45 grammes. Laisser reposer les boules de pâte encore 30 minutes puis les faire cuire au four à recirculation à 180 °C pendant env. 6 minutes.
  12. Dressage:

  13. Couper la brioche en deux et badigeonner les deux moitiés de Mojo Verde.
  14. Couper finement le chou chinois et le faire mariner dans un peu de jus de citron vert, d’huile d’olive, de sel et de poivre. Couper l’oignon et râper la poire. Ajouter tous les ingrédients et servir le «Pulled Tail Burger».

Valeurs nutritives

Une portion contient:
1378 kcal
47 g Protéines
102 g Glucides
82 g Lipides