Couper la viande et le lard en dés de 2 cm. Couper les oignons et l’ail en petits dés. Dans une poêle, faire chauff er l’huile et ajouter ces quatre ingrédients. Laisser cuire env. 10 minutes à feu moyen. Ajouter le laurier, le thym et du poivre. Déglacer avec le vin blanc.
Laisser mijoter à couvert pendant 2 1⁄2 à 3 heures jusqu’à ce que la viande se désagrège. Remuer de temps en temps.
Passer le tout au tamis et récupérer le liquide. Retirer les herbes, mettre la viande dans un saladier et l’émietter fi nement à l’aide de 2 fourchettes. Incorporer 3-4 cs de graisse du liquide et mélanger. Saler et poivrer.
Stériliser les bocaux (voir point 1, page 5) et laisser refroidir. Remplir les bocaux de rillettes à l’aide d’une cuillère et bien presser. Récupérer le reste de graisse du liquide à l’aide d’une écumoire et en recouvrir totalement la viande dans les bocaux. Laisser refroidir et fermer (se conserve 2 à 3 semaines au réfrigérateur).
Peler les poires et les couper en petits morceaux. Dans une petite poêle, porter à ébullition avec le sucre. Ajouter un peu de vinaigre, les graines de moutarde, le piment rouge, la badiane et le clou de girofl e. Laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes. Remuer de temps en temps. Saler légèrement et servir froid avec les rillettes de veau.
