Ris de veau au sabayon & oeuf poché

Ingrédients

600 gRis de veau suisse
un peu Sel
2 csVinaigre de vin blanc
600 gChou cima (chou à longues tiges)
1Échalote
1Gousse d'ail
½Citron bio (zeste et un peu de jus)
un peu Farine
40 gBeurre
2 branchesBasilic effeuillé
Poivre du moulin
2 csHuile d'olive
1 dlCidre
2Jaunes d'oeufs
4OEufs

Préparation

  1. Dans un faitout, porter à ébullition 1 litre d'eau avec du sel et 1 cs de vinaigre. Ajouter les ris, retirer le faitout du feu et laisser reposer 2-3 min. Sortir les ris, les rincer sous l'eau froide, les égoutter sur du papier ménage et les couper en morceaux avec les doigts. Retirer la peau et les veinules.
  2. Parer le chou et retirer les grosses feuilles foncées. Couper le reste en lanières. Couper l'échalote en petits dés et l'ail grossièrement. Peler le citron à l'aide d'un économe.
  3. Fariner les ris et bien secouer pour faire tomber l'excédent de farine. Dans une poêle, faire
  4. fondre le beurre à feu moyen, ajouter le basilic et les ris et laisser cuire doucement pendant 5-6 min. Retourner une fois en cours de cuisson et saler légèrement à la fin.
  5. En parallèle, faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Faire revenir l'échalote, l'ail et le zeste de citron. Ajouter le chou, du sel, du poivre et quelques gouttes de jus de citron. Couvrir et laisser cuire à l'étuvée sur feu moyen pendant 4-5 min.
  6. Pendant ce temps, battre le cidre et les jaunes d'oeufs au-dessus d'un bain-marie bien chaud jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et réserver. Pour les oeufs pochés, saler l'eau chaude du bain-marie et y verser le reste de vinaigre. Casser d'abord les oeufs un à un dans une tasse
  7. puis les jeter dans l'eau qui ne doit plus bouillir. Laisser reposer 3 min et sortir les oeufs à l'aide d'une écumoire.
  8. Dresser le chou avec les ris. Poser un oeuf poché à côté et arroser de sabayon.

Valeurs nutritives

Une portion contient:
428 kcal
39 g Protéines
12 g Glucides
29 g Lipides